판차넬라

판차넬라는 굳은 빵을 찢어 적신 다음 토마토, 오이, 적양파와 새콤한 식초 드레싱에 버무린 샐러드입니다. 빵 한 덩이도 버리지 않는 토스카나식 방식입니다. 바삭한 빵을 쓰는 레반트 지역의 사촌 격인 파투시와 달리, 판차넬라의 핵심은 토마토즙과 식초를 흠뻑 머금어 거의 드레싱의 일부처럼 부드러워진 빵입니다.

실제로 어떤 음식인가

속이 단단한 하루 지난 빵을 투박하게 찢어 물에 잠깐 담갔다가 짜냅니다. 다시 작게 찢어 잘 익은 토마토, 오이, 얇게 썬 적양파, 바질과 버무립니다. 레드 와인 식초와 넉넉한 올리브유 드레싱을 붓고 잠시 둡니다. 그래야 빵이 가운데까지 토마토즙과 식초를 흡수해 마른 상태로 남지 않습니다.

빵을 적시는 과정이 요리 기술의 핵심입니다. 너무 적시면 빵이 질기고 너무 많이 적시면 반죽처럼 뭉개집니다. 속까지 부드럽되 모양은 유지하는 덩어리를 만드는 것이 실제 기술입니다.

어떻게 내는가

• 버무린 뒤 적어도 20분간 두었다가 실온으로 냅니다.
• 다른 토스카나 안티파스티와 함께 전채로 냅니다.
• 식탁에 내기 직전에 올리브유를 더 두릅니다.

메뉴에 적는 법

• 자연스럽게 비건인 샐러드에서 흔한 알레르기 유발 물질이므로 빵의 글루텐을 알립니다.
• 막 버무리자마자 내면 빵이 충분히 드레싱을 흡수하지 못하므로 서빙 전에 잠시 두는 음식이라고 설명합니다.
• 전통적인 무염 토스카나 빵인 *파네 스키오코(pane sciocco)*는 소금빵과 다르게 작용하므로 특정 빵을 쓴다면 밝힙니다.
• 메뉴에 파투시도 있다면 구분합니다. 하나는 적셔 부드럽게 한 빵, 다른 하나는 구워 바삭하게 한 빵을 써서 의도적으로 전혀 다른 식감을 냅니다.