Темпура

Темпура — овощи и морепродукты в лёгком холодном кляре, обжаренные во фритюре до бледного хруста. Хорошую темпуру оценивают по текстуре, а не тёмно-золотистому цвету, который обычно означает слишком долгую или горячую жарку. Техника пришла с португальскими миссионерами и торговцами в XVI веке в ходе нанбанской торговли. Название вероятно связано с латинским tempora, периодами поста, когда католики ели жареную рыбу вместо мяса. Япония развила способ в собственную традицию.

Что это на самом деле

Жидкий кляр из муки, яйца и ледяной воды перемешивают минимально. Долгое смешивание развивает клейковину и утяжеляет оболочку, поэтому комочки допустимы. Креветки, батат, тыкву, листья сисо и другие овощи окунают и жарят во фритюре при температуре, позволяющей схватить кружевную почти прозрачную оболочку без глубокого подрумянивания.

Едят с тэнцую, лёгким соусом из даси и соевого соуса, либо только с солью для нежных кусочков, которым тяжёлая заправка мешала бы.

Как подают

• По одному кусочку прямо из фритюра у специальной стойки, не оставляя ждать и размягчаться.
• На рисе как тэндон или рядом с собой либо удоном.
• На подносе с бумагой, располагая кусочки раздельно, чтобы пар не размягчал соседние.

Как написать в меню

• Укажите глютен и яйца в кляре, ракообразных при использовании креветок.
• Назовите овощной вариант, если доступен: он равноценен, а не второстепенен.
• Поясните немедленную еду: ожидание и перевозка лишают оболочку хруста.
• Различайте отдельную темпуру с соусом и тэндон на рисе: это разные заказы и цены.