Tempura

Tempura adalah sayuran dan seafood yang dicelupkan ke adonan ringan dan dingin lalu digoreng rendam sampai pucat dan renyah. Ini hidangan goreng paling ringan dari Jepang. Tempura yang baik dinilai dari kerenyahan adonannya, bukan warna; tempura yang keemasan tua biasanya menandakan penggorengan terlalu lama atau terlalu panas. Teknik ini sendiri bukan asli Jepang: misionaris dan pedagang Portugis memperkenalkan gorengan beradonan pada abad ke-16 sebagai bagian perdagangan Nanban. Nama tempura kemungkinan berasal dari bahasa Latin tempora, masa puasa ketika umat Katolik Portugis makan ikan goreng sebagai pengganti daging. Jepang mengadaptasi dan menyempurnakannya menjadi sajian yang benar-benar khas.

Sebenarnya apa hidangan ini

Adonan tipis dari tepung, telur, dan air es dicampur sesedikit mungkin. Mengaduk berlebihan mengembangkan gluten dan membuat lapisannya berat, sehingga gumpalan pada adonan justru ciri yang diinginkan, bukan kesalahan. Udang serta sayuran seperti ubi jalar, labu, dan daun shiso dicelupkan lalu digoreng rendam dalam minyak yang cukup panas untuk mengeraskan adonan menjadi lapisan menyerupai renda yang hampir tembus pandang tanpa membuatnya kecokelatan.

Tempura disantap dengan cocolan tentsuyu, saus ringan dari dashi dan kecap asin, atau hanya sejumput garam untuk potongan yang rasanya lembut. Cocolan berat akan menutupi adonannya.

Cara penyajiannya

• Potong demi potong langsung dari penggorengan di konter tempura agar tidak didiamkan dan menjadi lembek.
• Di atas mangkuk nasi sebagai tendon atau bersama soba maupun udon.
• Di baki berlapis kertas, ditata terpisah agar potongannya tidak saling menyentuh dan melembek karena uap.

Cara menuliskannya di menu

• Cantumkan gluten dan telur dari adonan serta krustasea jika memakai udang.
• Sebutkan jika tersedia versi sayuran saja; ini jenis tempura yang berbeda, bukan versi yang lebih rendah.
• Jelaskan bahwa tempura paling enak langsung disantap; dibawa pergi atau didiamkan akan menghilangkan inti hidangannya.
• Bedakan tempura yang disajikan sendiri dengan saus cocol dari tempura di atas nasi (tendon); keduanya pesanan dengan harga berbeda.