טמפורה

טמפורה היא ירקות ופירות ים בבלילה קלה וקרה, המטוגנים בשמן עמוק עד שהם בהירים ופריכים. זהו הטיגון הקל ביותר של יפן, הנבחן בפריכות ולא בצבע; זהב כהה מעיד לרוב על טיגון ממושך או חם מדי. מיסיונרים וסוחרים פורטוגלים הביאו את הטיגון בבלילה במאה ה־16 במסגרת סחר נאנבאן. השם כנראה נובע מהמילה הלטינית טמפורה, תקופות הצום שבהן קתולים פורטוגלים אכלו דג מטוגן במקום בשר. יפן עידנה את השיטה למנה משלה.

מה זה באמת

מערבבים מעט ככל האפשר בלילה דלילה מקמח, ביצה ומים קרים כקרח. ערבוב יתר מפתח גלוטן ומכביד את הציפוי, ולכן גושים רצויים. טובלים שרימפס וירקות כגון בטטה, דלעת ועלי שיסו, ומטגנים בשמן עמוק בחום המספיק להתייצבות מעטפת תחרה כמעט שקופה, ללא השחמה.

טובלים בטנטסויו, רוטב דאשי וסויה קל, או מוסיפים רק מלח לחתיכות עדינות שרוטב כבד יאפיל עליהן.

איך מגישים

• חתיכה אחר חתיכה ישר מהטיגון, בדלפק טמפורה, בלי המתנה וריכוך.
• על אורז כטנדון, או לצד סובה או אודון.
• במגש מרופד בנייר, בלי מגע בין החתיכות כדי שלא ירככו זו את זו באדים.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו גלוטן וביצה בבלילה וסרטנאים אם יש שרימפס.
• ציינו אם יש גרסת ירקות בלבד, מנה אחרת וראויה בפני עצמה.
• הדגישו אכילה מיידית: המתנה או הובלה פוגעות בעיקר המנה.
• הבדילו בין טמפורה עם מטבל לטמפורה על אורז, טנדון, שהן הזמנות שונות במחירים שונים.