Tempura

Η tempura είναι λαχανικά και θαλασσινά βουτηγμένα σε ελαφρύ, κρύο κουρκούτι και τηγανισμένα βαθιά ώσπου να γίνουν χλωμά και τραγανά. Είναι το πιο ελαφρύ τηγανητό της Ιαπωνίας και μια καλή κρίνεται από την τραγανότητα του κουρκουτιού και όχι από το χρώμα του: μια βαθιά χρυσή tempura είναι συνήθως ένδειξη ότι τηγανίστηκε πολλή ώρα ή σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Η τεχνική δεν είναι άλλωστε αρχικά ιαπωνική: Πορτογάλοι ιεραπόστολοι και έμποροι έφεραν το βαθύ τηγάνισμα σε κουρκούτι τον 16ο αιώνα, στο πλαίσιο του εμπορίου Nanban, και το όνομα tempura προέρχεται πιθανώς από το λατινικό tempora, τις περιόδους νηστείας όταν οι Πορτογάλοι καθολικοί έτρωγαν τηγανητό ψάρι αντί για κρέας. Η Ιαπωνία πήρε τη μέθοδο και την τελειοποίησε σε κάτι εντελώς δικό της.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Ένα λεπτό κουρκούτι από αλεύρι, αυγό και παγωμένο νερό ανακατεύεται όσο γίνεται λιγότερο: το υπερβολικό ανακάτεμα αναπτύσσει γλουτένη και βαραίνει την επικάλυψη, γι' αυτό οι σβώλοι στο κουρκούτι είναι χαρακτηριστικό και όχι λάθος. Οι γαρίδες, μαζί με λαχανικά όπως γλυκοπατάτα, κολοκύθα και φύλλα shiso, βουτιούνται και τηγανίζονται βαθιά σε λάδι που κρατιέται ακριβώς αρκετά καυτό ώστε να σφίξει το κουρκούτι σε ένα δαντελωτό, σχεδόν ημιδιαφανές κέλυφος χωρίς να το ροδίσει.

Τρώγεται βουτηγμένη στο tentsuyu, μια ελαφριά σάλτσα από dashi και σόγια, ή με μια πρέζα αλάτι για τα πιο ντελικάτα κομμάτια, όπου ένα βαρύ βούτηγμα θα έπνιγε το κουρκούτι.

Πώς σερβίρεται

• Κομμάτι κομμάτι, κατευθείαν από τη φριτέζα, σε πάγκο tempura, ώστε τίποτα να μη μένει και να μαλακώνει.
• Πάνω από ένα μπολ ρύζι, ως tendon, ή δίπλα σε soba ή udon.
• Σε δίσκο με χαρτί, τακτοποιημένα έτσι ώστε τα κομμάτια να μην αγγίζονται και να μη μαλακώνουν το ένα το άλλο με τον ατμό.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε τη γλουτένη και το αυγό από το κουρκούτι και τα μαλακόστρακα αν περιλαμβάνονται γαρίδες.
• Αναφέρετε αν διατίθεται εκδοχή μόνο με λαχανικά: είναι πραγματικά διαφορετική tempura και όχι κατώτερη.
• Σημειώστε ότι τρώγεται καλύτερα αμέσως: η tempura που ταξιδεύει ή περιμένει χάνει όλο το νόημα του πιάτου.
• Ξεχωρίστε την tempura που σερβίρεται μόνη με σάλτσα βουτήματος από την tempura πάνω σε ρύζι (tendon): είναι διαφορετικές παραγγελίες σε διαφορετικές τιμές.