Tempura

Tempura is groente en zeevruchten, gedoopt in een luchtig, koud beslag en gefrituurd tot ze bleek en knapperig zijn. Het is Japans lichtste frituurtechniek, en een goede tempura wordt beoordeeld op de knapperigheid van het beslag, niet op de kleur — een diep goudbruine tempura is meestal een teken dat hij te lang of te heet gefrituurd is. Ook de techniek zelf is oorspronkelijk niet Japans: Portugese missionarissen en handelaren brachten het frituren in beslag in de zestiende eeuw mee als onderdeel van de Nanban-handel, en de naam tempura komt vermoedelijk van het Latijnse tempora — de vastenperiodes waarin Portugese katholieken gefrituurde vis aten in plaats van vlees. Japan nam de techniek over en verfijnde die tot iets volledig eigens.

Wat het werkelijk is

Een dun beslag van bloem, ei en ijskoud water wordt zo weinig mogelijk geroerd — te veel roeren ontwikkelt gluten en maakt de korst zwaar, dus klontjes in het beslag zijn een kenmerk, geen fout. Garnalen, samen met groente zoals zoete aardappel, pompoen en shisoblad, worden gedoopt en gefrituurd in olie die net heet genoeg wordt gehouden om het beslag te zetten tot een kant-achtige, bijna doorzichtige schil, zonder te bruinen.

Het wordt gegeten gedoopt in tentsuyu, een lichte dashi-sojasaus, of met alleen een snufje zout bij de tederste stukjes, waar een zware saus het beslag zou overheersen.

Hoe het wordt geserveerd

• Stuk voor stuk, rechtstreeks uit de frituur, aan een tempurabar, zodat niets blijft liggen en zacht wordt.
• Over een kom rijst, als tendon, of naast soba of udon.
• Op een met papier beklede schaal, zo neergelegd dat de stukken elkaar niet raken en elkaar niet zacht stomen.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld gluten en ei uit het beslag, en schaaldieren als er garnaal in zit.
• Zeg of er een puur vegetarische versie beschikbaar is; dat is een echt andere tempura, geen mindere.
• Maak onderscheid tussen tempura los met dipsaus en tempura over rijst (tendon) — dat zijn verschillende bestellingen tegen verschillende prijzen.