Tempura

Tempura on köögiviljad ja mereannid, mis kastetakse kergesse külma taignasse ning frititakse kahvatuks ja krõbedaks. See on Jaapani kergeim frititud toit. Head tempura’t hinnatakse taigna krõbeduse, mitte värvi järgi — sügavkuldselt pruun tempura on tavaliselt märk sellest, et seda praeti liiga kaua või liiga kuumas õlis. Valmistusviis polnud algselt jaapanlik: Portugali misjonärid ja kaupmehed tõid taignas frittimise 16. sajandil Nanbani kaubanduse ajal. Nimi tempura tuleb tõenäoliselt ladina tempora’st ehk paastuaegadest, mil Portugali katoliiklased sõid liha asemel praetud kala. Jaapan võttis meetodi ning lihvis selle millekski täiesti omaks.

Mis see tegelikult on

Jahu, muna ja jääkülma veega segatakse õhuke taigen võimalikult vähe läbi. Liigne segamine arendab gluteeni ja muudab katte raskeks, seetõttu on tainas olevad klombid omadus, mitte viga. Krevetid ning köögiviljad, näiteks bataat, kõrvits ja shiso-leht, kastetakse taignasse ning frititakse õlis, mis on täpselt nii kuum, et taigen tarduks pitsiliseks peaaegu läbipaistvaks kestaks, kuid ei pruunistuks.

Tempura’t süüakse kergelt dashi- ja sojakastmest valmistatud tentsuyu sisse kastes või õrnema suutäie puhul pelga soolanäpuotsaga, sest raske dipikaste mataks taigna maitse enda alla.

Kuidas seda serveeritakse

• Tükkhaaval otse fritüürist tempura-letis, et ükski tükk ei jõuaks pehmeneda.
• Riisikausi peal tendon’ina või sobitades kõrvale soba- või udon-nuudleid.
• Paberiga vooderdatud kandikul, tükid eraldi, et aur neid pehmeks ei teeks.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Märgi taignast gluteen ja muna ning krevettide puhul koorikloomad.
• Ütle, kas saadaval on üksnes köögiviljadest versioon; see on omaette tempura, mitte kehvem asendus.
• Maini, et parim on tempura kohe ära süüa: kaasas vedamine või ootamine võtab roalt kogu mõtte. Erista dipikastmega eraldi tempura riisi peale serveeritavast tendon’ist; need on eri tellimused ja hinnad.