덴푸라

덴푸라는 채소와 해산물에 차가운 묽은 반죽을 입혀 색이 짙어지지 않고 바삭해질 때까지 튀긴 요리입니다. 일본식 튀김 가운데 가장 가벼우며, 잘 만든 덴푸라는 색이 아니라 반죽의 바삭함으로 평가합니다. 짙은 황금빛은 너무 오래 또는 너무 높은 온도에서 튀긴 표시인 경우가 많습니다. 조리법 자체도 일본에서 시작한 것은 아닙니다. 16세기 남만 무역 시기에 포르투갈 선교사와 상인들이 반죽을 입혀 튀기는 방법을 전했습니다. 덴푸라라는 이름은 포르투갈 가톨릭 신자들이 고기 대신 생선 튀김을 먹던 금식 기간을 가리키는 라틴어 템포라에서 유래했을 가능성이 큽니다. 일본은 이 조리법을 받아들여 고유한 음식으로 발전시켰습니다.

실제로 어떤 음식인가

밀가루와 달걀, 얼음처럼 차가운 물을 섞어 묽은 반죽을 만듭니다. 최대한 적게 저어야 합니다. 많이 저으면 글루텐이 생겨 튀김옷이 무거워지므로 반죽에 덩어리가 있는 것은 실수가 아니라 바람직한 상태입니다. 새우와 고구마, 호박, 시소 잎 같은 채소를 담갔다가 반죽이 그물처럼 얇고 거의 반투명하게 굳되 갈색으로 변하지 않을 정도의 기름 온도에서 튀깁니다.

가벼운 다시와 간장 소스인 덴쓰유에 찍어 먹거나, 튀김옷 맛을 살려야 하는 섬세한 재료는 무거운 소스 대신 소금만 조금 찍어 먹습니다.

어떻게 내는가

• 덴푸라 카운터에서 튀김기에서 한 점씩 바로 꺼내 냅니다. 오래 두어 눅눅해지지 않게 합니다.
• 밥 위에 얹으면 덴동이며 소바나 우동과 곁들이기도 합니다.
• 종이를 깐 쟁반에 조각끼리 서로 닿지 않게 놓아 김 때문에 눅눅해지는 것을 막습니다.

메뉴에 적는 법

• 반죽의 글루텐과 달걀, 새우를 넣으면 갑각류를 표시해 주세요.
• 채소만 넣은 버전을 제공하는지 알려 주세요. 열등한 버전이 아니라 다른 종류의 덴푸라입니다.
• 튀김이 식거나 이동하는 동안 바삭함이 사라져 요리의 핵심을 잃으므로 즉시 먹는 것이 가장 좋다고 적어 주세요.
• 소스와 함께 따로 내는 덴푸라와 밥 위에 얹은 덴동은 가격과 주문이 다르므로 구분해 주세요.