Tempura

Tempura ialah sayur dan makanan laut yang dicelup dalam adunan sejuk yang ringan lalu digoreng dalam minyak banyak sehingga pucat dan rangup. Ia makanan goreng paling ringan di Jepun, dan tempura yang baik dinilai pada kerangupan adunannya, bukan warnanya — tempura yang keemasan pekat biasanya tanda ia digoreng terlalu lama atau terlalu panas. Teknik ini sebenarnya bukan asal Jepun: mubaligh dan pedagang Portugis memperkenalkan cara menggoreng bersalut adunan pada abad ke-16 melalui perdagangan Nanban, dan nama tempura kemungkinan besar berasal daripada perkataan Latin tempora — tempoh berpuasa apabila penganut Katolik Portugis makan ikan goreng dan bukan daging. Jepun mengambil kaedah itu dan menyempurnakannya menjadi sesuatu yang benar-benar miliknya.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Adunan nipis daripada tepung, telur dan air sejuk ais dikacau sesedikit mungkin — pengacauan berlebihan membentuk gluten dan menjadikan salutan berat, jadi ketulan dalam adunan itu ciri yang disengajakan, bukan kesilapan. Udang, bersama sayur seperti keledek, labu dan daun shiso, dicelup lalu digoreng dalam minyak banyak pada suhu yang cukup panas untuk mengeraskan adunan menjadi cangkerang seperti renda yang hampir lut sinar tanpa menjadi perang.

Ia dimakan bersama tentsuyu, sos dashi dan soya yang ringan, atau hanya dengan secubit garam untuk potongan yang lebih halus, yang rasanya akan dikalahkan oleh sos celup yang pekat.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Sepotong demi sepotong, terus dari kuali, di kaunter tempura, supaya tiada yang dibiarkan menjadi lembik.
• Di atas semangkuk nasi, sebagai tendon, atau bersama soba atau udon.
• Di atas dulang beralas kertas, disusun supaya potongan tidak bersentuhan dan saling melembikkan dengan wap.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan gluten dan telur daripada adunan, serta krustasea jika udang disertakan.
• Sebutkan jika ada versi sayur sahaja; ia tempura yang benar-benar berbeza, bukan yang lebih rendah mutunya.
• Catatkan bahawa ia paling sedap dimakan segera — tempura yang dibawa pergi atau dibiarkan menunggu kehilangan keseluruhan tujuan hidangan ini.
• Bezakan tempura yang dihidangkan sendiri dengan sos celup daripada tempura di atas nasi (tendon); kedua-duanya pesanan berlainan pada harga berlainan.