Tempura

Tempura to warzywa i owoce morza zanurzone w lekkim, zimnym cieście i smażone w głębokim tłuszczu, aż będą blade i chrupiące. To najlżejsze japońskie smażone danie, a dobrą tempurę ocenia się po chrupkości ciasta, a nie po jego kolorze: głęboko złota tempura zwykle znaczy, że smażono ją zbyt długo lub zbyt gorąco. Sama technika nie jest zresztą pierwotnie japońska: portugalscy misjonarze i kupcy przywieźli smażenie w cieście w XVI wieku w ramach handlu nanban, a nazwa tempura prawdopodobnie pochodzi od łacińskiego tempora, okresów postu, kiedy portugalscy katolicy jedli smażoną rybę zamiast mięsa. Japonia przejęła metodę i dopracowała ją w coś całkowicie własnego.

Czym to naprawdę jest

Cienkie ciasto z mąki, jajka i lodowatej wody miesza się jak najkrócej: zbyt długie mieszanie rozwija gluten i obciąża powłokę, więc grudki w cieście to cecha, a nie błąd. Krewetki oraz warzywa, takie jak słodkie ziemniaki, dynia i liście shiso, zanurza się w cieście i smaży w głębokim tłuszczu w oleju rozgrzanym tylko na tyle, by ciasto zetnie się w koronkową, niemal półprzezroczystą skorupkę bez zrumienienia.

Je się ją maczaną w tentsuyu, lekkim sosie z dashi i sosu sojowego, albo tylko z odrobiną soli przy delikatniejszych kawałkach, gdzie mocny sos zagłuszyłby ciasto.

Jak się to podaje

• Kawałek po kawałku, prosto z frytownicy, przy ladzie tempury, żeby nic nie czekało i nie mięknęło.
• Na misce ryżu, jako tendon, lub obok soby czy udonu.
• Na tacce wyłożonej papierem, ułożone tak, by kawałki się nie stykały i nie parowały nawzajem w miękkość.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz gluten i jajka z ciasta oraz skorupiaki, jeśli są krewetki.
• Napisz, czy dostępna jest wersja wyłącznie warzywna; to naprawdę inna tempura, a nie gorsza.
• Zaznacz, że najlepiej zjeść ją od razu: tempura, która podróżuje lub czeka, traci cały sens dania.
• Odróżnij tempurę podawaną samodzielnie z sosem do maczania od tempury na ryżu (tendon); to różne zamówienia w różnych cenach.