เทมปุระ

เทมปุระคือผักและอาหารทะเลชุบแป้งบางเย็นแล้วทอดน้ำมันท่วมจนสีอ่อนและกรอบ เป็นอาหารทอดที่เบาที่สุดอย่างหนึ่งของญี่ปุ่น เทมปุระที่ดีวัดจากความกรอบของแป้ง ไม่ใช่สี เพราะหากเหลืองทองเข้มมักหมายถึงทอดนานหรือใช้น้ำมันร้อนเกินไป เทคนิคนี้ไม่ได้มีต้นกำเนิดจากญี่ปุ่น มิชชันนารีและพ่อค้าชาวโปรตุเกสนำวิธีทอดอาหารชุบแป้งเข้ามาในศตวรรษที่ 16 ระหว่างการค้าหนานบัง และชื่อ tempura น่าจะมาจากภาษาละติน tempora ซึ่งหมายถึงช่วงถือศีลอดที่ชาวคาทอลิกโปรตุเกสกินปลาทอดแทนเนื้อ ญี่ปุ่นรับวิธีนี้ไปปรับจนกลายเป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์ของตนเอง

จริง ๆ แล้วคืออะไร

ผสม แป้งเหลวบาง ๆ จากแป้ง ไข่ และน้ำเย็นจัดให้น้อยที่สุด เพราะการคนมากเกินไปจะกระตุ้นกลูเตนและทำให้แป้งเคลือบหนัก ดังนั้นแป้งเป็นเม็ด ๆ จึงเป็นลักษณะที่ต้องการ ไม่ใช่ข้อผิดพลาด นำ กุ้ง รวมถึงผักอย่างมันเทศ ฟักทอง และใบชิโสะ ชุบแป้งแล้ว ทอดน้ำมันท่วม ในอุณหภูมิที่ร้อนพอให้แป้งเซ็ตตัวเป็นเปลือกลูกไม้กึ่งโปร่งแสงโดยไม่เป็นสีน้ำตาล

กินโดยจุ่ม เท็นสึยุ ซอสดาชิกับซีอิ๊วรสเบา หรือแตะเกลือเพียงเล็กน้อยสำหรับชิ้นรสละมุน ซึ่งการจิ้มซอสหนักเกินไปจะกลบรสแป้ง

เสิร์ฟอย่างไร

• เสิร์ฟทีละชิ้นจากหม้อทอดโดยตรงที่เคาน์เตอร์เทมปุระ เพื่อไม่ให้วางทิ้งจนนิ่ม
• เสิร์ฟบนข้าวเป็นข้าวหน้าเทมปุระ หรือกินคู่โซบะหรืออุด้ง
• จัดเรียงบนถาดรองกระดาษโดยเว้นไม่ให้ชิ้นสัมผัสกันและไอน้ำทำให้นิ่ม

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• แจ้งกลูเตนและไข่จากแป้งชุบ และแจ้งสัตว์น้ำเปลือกแข็งหากมีการใช้กุ้ง
• บอกหากมีสูตรเฉพาะผัก ซึ่งเป็นเทมปุระอีกแบบที่แตกต่างจริง ๆ ไม่ใช่ตัวเลือกที่ด้อยกว่า
• ระบุว่าควรกินทันที เพราะเทมปุระที่ใส่กล่องเดินทางหรือวางรอจะเสียหัวใจเรื่องความกรอบ
• แยกให้ชัดระหว่างเทมปุระที่เสิร์ฟเดี่ยวกับน้ำจิ้ม และเทมปุระบนข้าวที่เรียกว่าเท็นด้ง เพราะเป็นออร์เดอร์คนละแบบและราคาต่างกัน