Pempek

Il pempek è pesce e amido di tapioca pestati insieme fino a formare un impasto denso, modellato, bollito, poi fritto e servito con una salsa scura e decisa a base di aceto e zucchero di palma. È la risposta di Palembang alla polpetta di pesce, e la salsa che lo accompagna — chiamata cuko — è liquida e intensamente agrodolce-piccante, pensata per essere immersa più volte piuttosto che versata leggermente sopra.

Che cos'è davvero

Il pesce bianco macinato si amalgama con amido di tapioca, uovo e un po' d'acqua finché il composto non forma un impasto denso ed elastico, che viene poi modellato in varie forme — una lunga forma a siluro (lenjer) e una versione avvolta attorno a un uovo sodo intero (kapal selam, che significa "sottomarino") sono le due più comuni. L'impasto modellato bolle finché non viene a galla e si soda, poi viene fritto appena prima di servire in modo che l'esterno diventi croccante mentre l'interno, ricco di tapioca, resta denso ed elastico. Si taglia a pezzi e si serve con il cuko, una salsa scura e liquida a base di zucchero di palma, aceto, aglio e peperoncino, davvero decisa e non delicata.

La salsa cuko è liquida e acida di proposito, non per un errore nella ricetta. Gli ospiti che si aspettano una salsa di accompagnamento densa e dolce, come quelle comuni con altri snack fritti, restano spesso sorpresi dall'intensità acidula e aceta del cuko — è proprio quell'acidità a tagliare la densità amidacea del pempek ed è la ragione principale per cui il piatto viene ordinato.

Come si serve

• Tagliato a pezzi, inzuppato generosamente nella salsa cuko piuttosto che intinto leggermente.
• Con cetriolo a julienne e talvolta noodle gialli a fianco.
• Come spuntino di strada o pasto leggero, comune in qualsiasi momento della giornata.

Come scriverlo nel menu

• Segnalare il pesce e l'uovo.
• Indicare quale forma viene servita, poiché il kapal selam ripieno d'uovo e il lenjer semplice sono ordini davvero diversi.
• Segnalare l'acidità della salsa, più decisa di quanto molti ospiti si aspettino da un'intinta per uno snack fritto.