Pempek

Pempek là cá xay và bột năng giã trộn thành một khối bột đặc, nặn hình, luộc chín rồi chiên, ăn cùng một loại nước chấm chua cay đậm màu từ giấm và đường thốt nốt. Đây là món chả cá đặc trưng của Palembang, và phần nước chấm đi kèm — gọi là cuko — rất loãng nhưng chua cay mặn ngọt đậm đà, sinh ra để nhúng ngập nhiều lần chứ không phải rưới nhẹ lên trên.

Thực chất là gì

Cá trắng xay nhuyễn trộn cùng bột năng, trứng và một chút nước cho đến khi hỗn hợp kết thành một khối bột đặc, dẻo dai, rồi được nặn thành nhiều hình dạng — phổ biến nhất là hình trụ dài gọi là lenjer và bản bọc quanh nguyên một quả trứng luộc gọi là kapal selam, nghĩa là "tàu ngầm". Khối bột đã nặn được luộc đến khi nổi lên và săn chắc, rồi chiên ngay trước khi ăn để mặt ngoài giòn trong khi phần lõi đặc bột năng vẫn dai chắc. Pempek được cắt miếng và ăn cùng cuko, một loại nước chấm loãng, sẫm màu nấu từ đường thốt nốt, giấm, tỏi và ớt, có vị chua cay thật sự đậm chứ không hề dịu nhẹ.

Nước chấm cuko loãng và chua là chủ ý của công thức, không phải một sai sót. Khách quen với loại nước chấm sánh ngọt như ở các món chiên khác thường bất ngờ trước vị chua giấm gắt của cuko — nhưng chính độ chua ấy mới cắt được vị đặc bột của pempek, và đó cũng là lý do chính khiến món này được gọi.

Cách phục vụ

• Cắt miếng, rưới đẫm nước chấm cuko thay vì chỉ chấm nhẹ.
• Dùng kèm dưa leo thái sợi và đôi khi có thêm mì vàng bên cạnh.
• Dùng làm món ăn vặt đường phố hoặc bữa nhẹ, ăn được vào bất kỳ giờ nào trong ngày.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ cá và trứng.
• Nói rõ hình dạng nào được phục vụ, vì bản kapal selam nhồi trứng và bản lenjer trơn là hai món gọi khác nhau thật sự.
• Nêu rõ độ chua của nước chấm, vì nó gắt hơn nhiều so với những gì khách thường mong đợi từ một món chấm kèm đồ chiên.