Pempek

Pempek, balık ve tapyoka nişastasının birlikte dövülüp yoğun bir hamur hâline getirilmesi, şekillendirilip haşlanması, ardından kızartılıp keskin, koyu bir sirke-palm şekeri sosuyla servis edilmesiyle yapılır. Palembang'ın balık köftesine verdiği yanıttır ve yanında servis edilen sos — cuko adı verilen — inceliğine rağmen yoğun bir ekşi-tatlı-acı karaktere sahiptir; hafifçe gezdirilmek yerine tekrar tekrar daldırılmak üzere tasarlanmıştır.

Aslında nedir

Çekilmiş beyaz balık, tapyoka nişastası, yumurta ve biraz suyla karıştırılıp yoğun, elastik bir hamur oluşana dek yoğrulur, ardından çeşitli şekillere sokulur — uzun bir torpido şekli (lenjer) ve tüm bir haşlanmış yumurtanın etrafına sarılan bir versiyon (kapal selam, "denizaltı" anlamına gelir) en yaygın iki şekildir. Şekillendirilmiş hamur yüzeye çıkıp sertleşene dek haşlanır, ardından servis edilmeden hemen önce kızartılır; böylece dışı gevrekleşirken tapyoka ağırlıklı iç kısım yoğun ve çiğnemsi kalır. Parçalar hâlinde kesilip palm şekeri, sirke, sarımsak ve acı biberden yapılan, gerçekten keskin olan ve hafif olmayan ince, koyu bir sos olan cuko ile servis edilir.

Cuko sosunun ince ve ekşi olması tasarım gereğidir, tarifte bir hata değil. Diğer kızarmış atıştırmalıklarda yaygın olan koyu, tatlı bir dip sos bekleyen misafirler, cukonun keskin, sirkeli yoğunluğu karşısında genellikle şaşırır — bu ekşilik tam olarak yoğun ve nişastalı pempeki dengelemek içindir ve yemeğin sipariş edilme nedeninin merkezinde yer alır.

Nasıl servis edilir

• Parçalar hâlinde kesilmiş, hafifçe daldırılmak yerine bolca cuko sosuyla ıslatılmış.
• Yanında julyen doğranmış salatalık ve bazen sarı erişte ile.
• Gün boyunca yaygın bir sokak atıştırmalığı ya da hafif öğün olarak.

Menüye nasıl yazılır

• Balık ve yumurtayı belirtin.
• Hangi şeklin servis edildiğini söyleyin, çünkü yumurta dolgulu kapal selam ile sade lenjer gerçekten farklı siparişlerdir.
• Sosun ekşiliğini not edin, çünkü çoğu misafirin kızarmış bir atıştırmalığın dip sosundan beklediğinden daha keskindir.