پِمپِک

پمپک ماهی و نشاستهٔ تاپیوکایی است که ورز می‌دهند، شکل می‌سازند، می‌جوشانند و سپس سرخ می‌کنند؛ با سس تند و ترش و تیرهٔ سرکه و شکر نخل سرو می‌شود. پاسخ پالمبانگ به کیک ماهی است؛ سس چوکوی نازک و بسیار ترش‌وشیرین‌وتند را بارها در آن فرو می‌برند، نه اینکه فقط رویش چند قطره بریزند.

واقعاً چیست

ماهی سفید آسیاب‌شده را با نشاستهٔ تاپیوکا، تخم‌مرغ و کمی آب می‌آمیزند تا خمیری متراکم و کشسان بسازند و شکل‌های گوناگون می‌دهند: استوانهٔ بلند لِنجر و نوع پر از تخم‌مرغ آب‌پز کامل به نام کاپال سلام، یعنی زیردریایی، رایج‌ترین‌اند. خمیر شکل‌گرفته را می‌جوشانند تا روی آب بیاید و ببندد؛ درست پیش از سرو سرخ می‌کنند تا بیرون ترد و مغز نشاسته‌ای متراکم و جویدنی بماند. تکه می‌کنند و با چوکوی تیره و رقیق از شکر نخل، سرکه، سیر و فلفل می‌دهند.

چوکوی رقیق و ترش عمدی است، نه خطای دستور. کسانی که سس غلیظ و شیرین برای خوراک سرخ‌شده انتظار دارند از شدت سرکه غافلگیر می‌شوند؛ همین ترشی، نشاستهٔ سنگین پمپک را متعادل می‌کند.

چگونه سرو می‌شود

• تکه‌تکه و با چوکوی فراوان، نه فروبردن مختصر.
• کنار خیار خلالی و گاه رشتهٔ زرد.
• میان‌وعدهٔ خیابانی یا وعدهٔ سبک در هر ساعت روز.

چگونه در منو بنویسیم

• ماهی و تخم‌مرغ را اعلام کنید.
• شکل را مشخص کنید؛ کاپال سلامِ تخم‌مرغ‌دار با لِنجر ساده فرق دارد.
• ترشی سرکه‌ای سس را توضیح دهید.