Pempek

Pempek ialah ikan dan kanji ubi kayu yang ditumbuk bersama menjadi doh padat, dibentuk, direbus, kemudian digoreng dan dihidang dengan sos cuka dan gula kabung yang tajam dan gelap. Ia kek ikan khas Palembang, dan sos yang dihidang bersamanya, dipanggil cuko, cair dan sangat masam-manis-pedas, dibuat untuk dicelup berulang kali dan bukan dicurah ringan di atasnya.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Ikan putih kisar dicampur dengan kanji ubi kayu, telur dan sedikit air sehingga campuran menjadi doh padat dan anjal, kemudian dibentuk dalam pelbagai rupa; bentuk torpedo panjang (lenjer) dan versi yang membalut sebiji telur rebus utuh (kapal selam, bermaksud submarin) ialah dua yang paling lazim. Doh yang dibentuk direbus sehingga timbul dan set dengan keras, kemudian digoreng sebaik sebelum dihidang supaya luarnya garing manakala bahagian dalam yang banyak kanji kekal padat dan kenyal. Ia dipotong dan dihidang dengan cuko, sos cair dan gelap daripada gula kabung, cuka, bawang putih dan cili yang benar-benar tajam dan bukan lembut.

Sos cuko sengaja cair dan masam, bukan kesilapan resipi. Tetamu yang menjangka sos cecah pekat dan manis seperti yang lazim bersama snek goreng lain sering terkejut dengan kemasaman cuko yang tajam dan berasid; kemasaman itulah yang memotong pempek yang padat dan berkanji dan sebab utama hidangan ini dipesan.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Dipotong kepingan, disiram banyak sos cuko dan bukan dicecah ringan.
• Dengan timun yang dihiris batang halus dan kadangkala mi kuning di sisi.
• Sebagai snek jalanan atau hidangan ringan, lazim sepanjang hari.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan ikan dan telur.
• Terangkan bentuk yang dihidang, kerana kapal selam berinti telur dan lenjer biasa ialah pesanan yang benar-benar berbeza.
• Maklumkan kemasaman sosnya, kerana ia lebih tajam daripada yang dijangka ramai tetamu daripada cecah snek goreng.