펨펙

펨펙은 생선과 타피오카 전분을 함께 두드려 되직한 반죽을 만들고 모양을 빚어 삶은 뒤 튀겨, 톡 쏘는 짙은 식초·야자당 소스를 곁들인 음식입니다. 팔렘방식 생선 케이크로, 함께 내는 쿠코(cuko) 소스는 묽고 새콤달콤하며 맵습니다. 위에 살짝 뿌리는 소스가 아니라 여러 번 푹 담가 먹도록 만든 소스입니다.

실제로 어떤 음식인가

간 흰살생선에 타피오카 전분, 달걀, 물 약간을 섞어 탄력 있고 되직한 반죽을 만듭니다. 여러 모양으로 빚는데, 길쭉한 어뢰 모양인 렌제르(lenjer)와 삶은 달걀을 통째로 감싼 잠수함이라는 뜻의 카팔 셀람(kapal selam)이 가장 흔합니다. 빚은 반죽을 물에 떠오르고 단단해질 때까지 삶은 다음 내기 직전에 튀깁니다. 겉은 바삭해지고 타피오카 전분이 많은 속은 되직하고 쫄깃하게 남습니다. 야자당, 식초, 마늘, 고추로 만든 짙고 묽은 쿠코 소스를 곁들여 냅니다. 소스는 부드럽기보다 실제로 톡 쏘고 시큼합니다.

쿠코가 묽고 새콤한 것은 조리 실수가 아니라 의도된 특징입니다. 다른 튀김 간식에 흔히 곁들이는 진하고 달콤한 소스를 예상한 손님은 날카롭게 톡 쏘는 식초 풍미에 놀랄 수 있습니다. 그 산미가 전분이 많고 묵직한 펨펙의 맛을 잡아 주며 사람들이 이 음식을 주문하는 중요한 이유입니다.

어떻게 내는가

• 조각으로 잘라 쿠코 소스에 살짝 찍기보다 넉넉히 적셔 냅니다.
• 채 썬 오이와 때로는 노란 국수를 곁들입니다.
• 하루 중 언제든 길거리 간식이나 가벼운 식사로 먹습니다.

메뉴에 적는 법

• 생선과 달걀을 알립니다.
• 달걀을 채운 카팔 셀람인지 기본 렌제르인지 표시합니다. 서로 다른 주문입니다.
• 튀김 간식의 디핑 소스로 예상하는 것보다 더 시므로 쿠코의 신맛을 설명합니다.