Fish and chips

Il fish and chips è pesce bianco impanato in pastella — di solito merluzzo o eglefino — fritto finché la crosta diventa croccante, servito insieme a patatine fritte tagliate spesse. È il piatto più conosciuto del Regno Unito e uno dei suoi fast food più antichi: i fish and chip shop lo vendono da chioschi sul mare fino alle vie dell'entroterra fin dall'epoca vittoriana, quando la ferrovia iniziò a portare pesce fresco nell'entroterra e ad abbinarlo per la prima volta a patatine fritte economiche.

Che cos'è davvero

Un filetto spesso di pesce bianco viene immerso in una pastella — spesso fatta con la birra, che alleggerisce la crosta e le dà colore — e calato in olio abbastanza caldo da fissare la crosta prima che il pesce all'interno cuocia troppo. Le patatine sono tagliate spesse, precotte o sbollentate, poi fritte una seconda volta perché l'esterno diventi croccante mentre il centro resta morbido; questa seconda frittura è ciò che distingue una patatina spessa da una comune.

La pastella protegge il pesce, non lo insaporisce. Sale e aceto si aggiungono al banco, non in cucina, ed è per questo che vengono offerti a parte invece di essere incorporati nella ricetta.

Come si serve

• Avvolto nella carta, appena uscito dalla friggitrice, mangiato con le mani o con una piccola forchetta di legno.
• Nel piatto con purè di piselli, uno spicchio di limone e salsa tartara.
• Salato e condito con aceto a piacere, al momento di servire.

Come scriverlo nel menu

• Indichi il pesce: merluzzo ed eglefino sono lo standard, ma la pastella si adatta a qualsiasi pesce bianco sodo.
• Specifichi se la pastella contiene birra — in tal caso porta glutine d'orzo oltre a quello del grano.
• Qui "patatine" indica patate tagliate spesse e fritte due volte, non patatine sottili.