เปมเป็ก

เปมเป็ก (Pempek) คือปลาโขลกกับแป้งมันสำปะหลังให้เป็นโดว์แน่น ปั้นเป็นรูปทรงแล้วต้ม ก่อนนำไปทอดและเสิร์ฟกับซอสน้ำส้มสายชูและน้ำตาลมะพร้าวรสเข้ม เปรี้ยวจัด เป็นเมนูคล้ายทอดมันปลาของเมืองปาเล็มบัง ซอสที่เสิร์ฟคู่กันเรียกว่า ชูโกะ (cuko) มีเนื้อเหลวและรสเปรี้ยวหวานเผ็ดเข้มข้น ออกแบบมาให้จุ่มชิ้นเปมเป็กลงไปซ้ำ ๆ แทนการแตะซอสบาง ๆ

จริง ๆ แล้วคืออะไร

ผสมปลาเนื้อขาวบดกับแป้งมันสำปะหลัง ไข่ และน้ำเล็กน้อยจนเป็นโดว์แน่นยืดหยุ่น แล้วปั้นได้หลายรูปทรง แบบที่พบบ่อยที่สุดสองแบบคือแท่งยาวเรียกว่า เลินเจอร์ (lenjer) และแบบห่อไข่ต้มทั้งฟองเรียกว่า กาปัลเซลัม (kapal selam) ซึ่งแปลว่า “เรือดำน้ำ” ต้มโดว์ที่ปั้นแล้วจนลอยและอยู่ตัว จากนั้นทอดก่อนเสิร์ฟให้ด้านนอกกรอบ ขณะที่ด้านในที่มีแป้งมันมากยังแน่นและเหนียวนุ่ม หั่นเป็นชิ้นแล้วเสิร์ฟกับชูโกะ ซอสสีเข้มเนื้อเหลวที่ทำจากน้ำตาลมะพร้าว น้ำส้มสายชู กระเทียม และพริก โดยมีรสเปรี้ยวคมจริง ๆ ไม่ใช่รสอ่อน

ซอสชูโกะเหลวและเปรี้ยวโดยตั้งใจ ไม่ใช่ข้อผิดพลาดของสูตร ผู้ที่คาดว่าจะได้ซอสจิ้มข้นหวานเหมือนของทอดชนิดอื่นมักแปลกใจกับรสเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชูที่ชัดเจน ความเปรี้ยวนี้เองที่ช่วยตัดความแน่นของแป้งในเปมเป็ก และเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้คนสั่งเมนูนี้

เสิร์ฟอย่างไร

• หั่นเป็นชิ้นแล้วราดชูโกะให้ชุ่ม แทนการแตะซอสเบา ๆ
• เสิร์ฟแตงกวาหั่นเส้น และบางครั้งมีเส้นบะหมี่สีเหลืองเป็นเครื่องเคียง
• เป็นของว่างริมทางหรือมื้อเบา ๆ ที่นิยมรับประทานได้ตลอดวัน

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุปลาและไข่
• บอกว่าเสิร์ฟรูปทรงใด เพราะกาปัลเซลัมที่สอดไส้ไข่กับเลินเจอร์แบบไม่สอดไส้เป็นคนละรายการกันจริง ๆ
• แจ้งรสเปรี้ยวของซอส เพราะคมกว่าที่ผู้รับประทานหลายคนคาดจากน้ำจิ้มของทอด