Pempek

Pempek to ryba i skrobia z tapioki ubite razem w gęste ciasto, uformowane, ugotowane, a potem usmażone i podane z ostrym, ciemnym sosem z octu i cukru palmowego. To palembański odpowiednik kotleta rybnego, a sos, który mu towarzyszy — cuko — jest rzadki i intensywnie kwaśno-słodko-pikantny, stworzony do tego, by zanurzać w nim kawałki raz za razem, a nie tylko lekko polewać wierzch.

Czym to naprawdę jest

Zmielona biała ryba łączy się ze skrobią z tapioki, jajkiem i odrobiną wody w gęste, sprężyste ciasto. Formuje się z niego różne kształty; dwa najpopularniejsze to długi „torpedowy” lenjer oraz kapal selam („łódź podwodna”), czyli ciasto owinięte wokół całego ugotowanego na twardo jajka. Uformowane ciasto gotuje się, aż wypłynie i stężeje, po czym smaży tuż przed podaniem — z zewnątrz robi się chrupiące, a w środku, dzięki dużej ilości tapioki, zostaje gęste i ciągnące. Kroi się je na kawałki i podaje z cuko: rzadkim, ciemnym sosem z cukru palmowego, octu, czosnku i chili, który jest naprawdę ostry, a nie łagodny.

Sos cuko jest rzadki i kwaśny z założenia, nie przez błąd w przepisie. Goście, którzy spodziewają się gęstego, słodkiego dipu jak do innych smażonych przekąsek, bywają zaskoczeni jego octową ostrością — to właśnie kwaśność przełamuje gęsty, skrobiowy pempek i jest powodem, dla którego to danie się zamawia.

Jak się to podaje

• Pokrojony na kawałki i obficie polany sosem cuko, a nie tylko lekko maczany.
• Z cienkimi paskami ogórka, a czasem z żółtym makaronem na boku.
• Jako uliczna przekąska lub lekki posiłek, jedzony o każdej porze dnia.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz rybę i jajko.
• Napisz, który kształt podajesz — kapal selam z jajkiem i zwykły lenjer to naprawdę dwa różne zamówienia.
• Zaznacz kwaśność sosu — jest ostrzejszy, niż goście spodziewają się po dipie do smażonej przekąski.