Pempek

Pempek is vis en tapiocazetmeel, samen tot een stevig, elastisch deeg gestampt, gevormd, gekookt en dan vlak voor het serveren gefrituurd. Het is Palembangs antwoord op de viskoek, en de saus waarmee het wordt opgediend — cuko — is dun en indringend zuur-zoet-pittig, gemaakt om er telkens opnieuw in te dopen in plaats van er een likje overheen te gieten.

Wat het werkelijk is

Gemalen witvis wordt gemengd met tapiocazetmeel, ei en een beetje water tot het mengsel dicht en elastisch wordt, en daarna in verschillende vormen gedrukt — een lange torpedovorm (lenjer) en een versie rond een heel hardgekookt ei (kapal selam, "onderzeeër") zijn de twee bekendste. Het gevormde deeg kookt tot het blijft drijven en stevig is geworden, en gaat vlak voor het serveren in de frituur zodat de buitenkant knapperig wordt terwijl het tapiocarijke binnenste dicht en taai blijft. Het wordt in stukken gesneden en geserveerd met cuko, een dunne, donkere saus van palmsuiker, azijn, knoflook en chili die werkelijk scherp is, niet mild.

De cuko-saus is expres dun en zuur, geen fout in het recept. Gasten die een dikke, zoete dipsaus verwachten zoals bij andere frituursnacks gebruikelijk is, staan vaak versteld van de scherpe, azijnachtige intensiteit van cuko — precies die zuurheid snijdt door de dichte, zetmeelrijke pempek heen, en is een groot deel van de reden waarom het gerecht besteld wordt.

Hoe het wordt geserveerd

• In stukken gesneden, rijkelijk overgoten met cuko in plaats van er licht in gedipt.
• Met komkommer in reepjes en soms gele noedels erbij.
• Als straathapje of lichte maaltijd, op elk moment van de dag gegeten.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de vis en het ei.
• Zeg welke vorm je serveert, want de met ei gevulde kapal selam en de gewone lenjer zijn echt andere bestellingen.
• Noem de zuurheid van de saus, want die is scherper dan veel gasten van een frituursausje verwachten.