Gumbo

Il gumbo è uno stufato scuro addensato con roux, di solito a base di gamberi e okra, cotto a fuoco lento con la "santa trinità" cajun di cipolla, sedano e peperone e servito a mestolate su riso. È il piatto simbolo della Louisiana, e il roux che ne è alla base — farina cotta lentamente nel grasso finché non passa da biondo a un marrone profondo — è una tecnica così specifica della regione che è difficile trovare un vero equivalente del gumbo altrove.

Che cos'è davvero

Farina e grasso cuociono insieme a fuoco basso e lento, mescolati di continuo per un tempo che va dai venti minuti a oltre un'ora, finché il roux non passa da un oro pallido a un marrone scuro e nocciolato — il colore raggiunto è ciò che determina la profondità di sapore finale dello stufato, e affrettare il processo brucia la farina invece di tostarla. Cipolla, sedano e peperone si ammorbidiscono in quel roux, poi si aggiunge il brodo insieme all'okra, che si disfa mentre cuoce e addensa ulteriormente lo stufato da sola. I gamberi, o a volte pollo e salsiccia andouille al loro posto, si aggiungono verso la fine così da non stracuocere, e lo stufato finito viene servito a mestolate su un cumulo di riso bianco semplice, senza essere mescolato al suo interno.

Gumbo e jambalaya non sono lo stesso piatto, anche se condividono ingredienti. Il gumbo è uno stufato servito su riso; la jambalaya è riso cucinato all'interno del piatto stesso. Confondere i due nel menu, o trattarne uno come variante dell'altro, ignora una distinzione che i cuochi della Louisiana prendono sul serio.

Come si serve

• A mestolate su un cumulo di riso bianco in una ciotola, con il riso tenuto separato piuttosto che mescolato finché non lo fa l'ospite.
• Caldo, spesso con salsa piccante e polvere di filè offerte in tavola.
• Come piatto principale, già sufficiente da solo senza bisogno di un contorno.

Come scriverlo nel menu

• Dite cosa contiene — il gumbo di pesce e frutti di mare e quello di pollo e salsiccia sono entrambi comuni e davvero piatti diversi.
• Segnalate i crostacei se si usano i gamberi e il grano nel roux.
• Indicate il colore del roux se è un punto d'orgoglio della cucina; un roux scuro è un lavoro vero, non una scorciatoia.