Gumbo

Gumbo on tume, roux’ ehk jahust ja rasvast aeglaselt küpsetatud põhja abil paksendatud hautis, milles on tavaliselt krevetid ja okra ning Cajuni köögi „püha kolmainsus”: sibul, seller ja paprika. See on Louisiana tunnusroog ning selle roux valmib aeglaselt, kuni jahu muutub blondist sügavpruuniks ja pähklise aroomiga.

Mis see tegelikult on

Jahu ja rasva kuumutatakse madalal tulel pidevalt segades 20 minutist üle tunnini, kuni roux muutub kahvatukollasest tumedaks pruuniks. Värv määrab hautise maitse sügavuse: kiirustades kõrbeb jahu röstimise asemel. Sibul, seller ja paprika pehmenevad roux’s, seejärel lisatakse puljong ja okra, mis lagunedes hautist veelgi paksendab. Krevetid või vahel kana ja andouille-vorst lisatakse lõpu poole, et need üle ei küpseks. Valmis hautis tõstetakse valge riisi kuhjale; riis ei küpse roa sisse.

Gumbo ja jambalaya pole sama roog, kuigi koostisosad kattuvad. Gumbo on hautis, mida serveeritakse riisi peal; jambalaya puhul küpseb riis roa sees. Nende samastamine jätab tähelepanuta erinevuse, mida Louisiana kokad oluliseks peavad.

Kuidas seda serveeritakse

• Kausis valge riisi kuhja peale valatuna; riis jäetakse eraldi, kuni sööja selle ise segab.
• Kuumalt, sageli pakutakse kõrvale tšillikastet ja filé-pulbrit.
• Pearoana, mis on piisavalt toitev ka ilma lisandita.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Märkige täpne variant: mereannigumbo ning kana-vorstigumbo on levinud, kuid sisult erinevad road.
• Tõstke esile koorikloomad, kui kasutate krevette, ja nisu roux’s.
• Mainige roux’ tumedat värvi, kui see on köögi eripära; tumeda roux’ valmistamine nõuab aega ja tähelepanu.