கம்போ

கம்போ என்பது ரூ அடிப்படையால் கெட்டியாகும் கருமையான குழம்பு; பொதுவாக இறாலும் வெண்டைக்காயும், கேஜுன் சமையலின் முக்கிய மூன்றான வெங்காயம், செலரி, குடைமிளகாயும் சேர்த்து சோற்றின் மீது ஊற்றப்படும். லூசியானாவின் அடையாள உணவான இதன் அடியில் மாவைக் கொழுப்பில் வெளிர் நிறத்திலிருந்து ஆழ்ந்த பழுப்பு நிறமாக மெதுவாகச் சமைக்கும் ரூ உள்ளது. அதன் பிராந்தியத் தனித்த நுட்பத்தால் அதே மாதிரியான உணவை வேறு இடத்தில் காண்பது கடினம்.

உண்மையில் இது என்ன

மாவையும் கொழுப்பையும் குறைந்த வெப்பத்தில் தொடர்ந்து கிளறி இருபது நிமிடங்கள் முதல் ஒரு மணிநேரத்துக்கும் மேலாகச் சமைப்பர். ரூ வெளிர் பொன்னிறத்திலிருந்து கருமையான கொட்டை மணமுள்ள பழுப்பு நிறமாகும். அந்த நிறமே இறுதிச் சுவையின் ஆழத்தைத் தீர்மானிக்கும்; அவசரப்படுத்தினால் மாவு வறுபடாமல் எரியும். வெங்காயம், செலரி, குடைமிளகாயை அதில் மென்மையாக்கி, நீர்க்குழம்பும் வெண்டைக்காயும் சேர்ப்பர். வெண்டைக்காய் சமைந்து மேலும் கெட்டியாக்கும். இறாலை இறுதியில் சேர்ப்பர்; சில வகைகளில் அதற்குப் பதில் கோழியும் அண்டூயி சாசேஜும் உண்டு. சோற்றை உள்ளே கலக்காமல் வெள்ளைச் சோற்றுக் குவியலின் மீது குழம்பை ஊற்றுவர்.

பொருட்கள் ஒத்திருந்தாலும் கம்போவும் ஜம்பலாயாவும் ஒரே உணவு அல்ல. கம்போ சோற்றின் மீது வழங்கும் குழம்பு; ஜம்பலாயாவில் சோறு உணவுக்குள்ளேயே சமைக்கப்படும். ஒன்றை மற்றொன்றின் மாற்று எனக் கருதுவது லூசியானா சமையல்காரர்கள் முக்கியமாகக் கருதும் வேறுபாட்டைத் தவறவிடும்.

இது எப்படி பரிமாறப்படுகிறது

• கிண்ணத்தில் வெள்ளைச் சோற்றின் மீது ஊற்றி, விருந்தினர் கலக்கும் வரை சோற்றைத் தனியாக வைத்தே.
• சூடாக, மேசையில் பல சமயம் காரச் சாஸும் ஃபிலே தூளும் வழங்கி.
• துணை உணவின்றியே போதுமான முக்கிய உணவாக.

மெனுவில் இதை எப்படி எழுதுவது

• என்ன உள்ளது எனச் சொல்லுங்கள்; கடலுணவு வகையும் கோழி–சாசேஜ் வகையும் வழக்கமான, வேறுபட்ட உணவுகள்.
• இறால் இருந்தால் ஓட்டுடலிகளையும் ரூவிலுள்ள கோதுமையையும் குறிப்பிடுங்கள்.
• சமையலறையின் பெருமையாக இருந்தால் ரூவின் நிறத்தைச் சொல்லுங்கள்; கருமையான ரூ உண்மையான உழைப்பு, குறுக்குவழி அல்ல.