Gumbo

Gumbo to ciemny, zagęszczany zasmażką gulasz, zwykle z krewetkami i okrą, gotowany z cebulą, selerem i papryką, czyli kajuńską „świętą trójcą”, i nakładany na ryż. To sztandarowe danie Luizjany. Podstawowa zasmażka — mąka powoli gotowana w tłuszczu od jasnego koloru do głębokiego brązu — jest tak charakterystyczna dla regionu, że trudno znaleźć jej dokładny odpowiednik.

Czym to naprawdę jest

Mąkę i tłuszcz długo gotuje się na małym ogniu, bez przerwy mieszając, przez dwadzieścia minut, a niekiedy ponad godzinę, aż zasmażka zmieni kolor z bladego złota na ciemny, orzechowy brąz. Jej kolor określa głębię smaku gulaszu; pośpiech przypala mąkę, zamiast ją prażyć. Cebula, seler i papryka miękną w zasmażce, a następnie dodaje się bulion i okrę, która rozpada się podczas gotowania i dodatkowo zagęszcza potrawę. Krewetki albo kurczak z kiełbasą andouille trafiają do garnka pod koniec, by się nie przegotowały. Gotowy gulasz nakłada się na kopczyk białego ryżu, nie miesza z nim.

Gumbo i jambalaya to różne dania, mimo wspólnych składników. Gumbo jest gulaszem podawanym na ryżu; w jambalaya ryż gotuje się razem z potrawą. Mylenie ich w karcie pomija rozróżnienie, które kucharze Luizjany traktują poważnie.

Jak się to podaje

• W misce, na kopczyku białego ryżu, który pozostaje osobno do chwili wymieszania przez gościa.
• Gorące, często z ostrym sosem i proszkiem filé na stole.
• Jako samodzielne, sycące danie główne.

Jak to zapisać w karcie

• Wymień składniki: gumbo z owocami morza i gumbo z kurczakiem oraz kiełbasą to odrębne dania.
• Zaznacz skorupiaki, jeśli jest krewetka, oraz pszenicę z zasmażki.
• Wspomnij o kolorze zasmażki, jeśli kuchnia jest z niego dumna; ciemna wymaga prawdziwej pracy, nie skrótu.