Gumbo

Το gumbo είναι ένα σκούρο στιφάδο δεμένο με ρου, συνήθως με γαρίδες και μπάμιες που σιγοβράζουν μαζί με την κατζούν «αγία τριάδα» από κρεμμύδι, σέλερι και πιπεριά και σερβίρεται πάνω σε ρύζι. Είναι το χαρακτηριστικό πιάτο της Λουιζιάνα. Η βάση του — αλεύρι που μαγειρεύεται αργά με λίπος, από ανοιχτόχρωμη μέχρι βαθιά καστανή — είναι τόσο χαρακτηριστική της περιοχής, ώστε είναι δύσκολο να βρεθεί ακριβές αντίστοιχο αλλού.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Αλεύρι και λίπος μαγειρεύονται μαζί σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύονται συνεχώς από είκοσι λεπτά μέχρι και πάνω από μία ώρα, ώσπου το ρου να σκουρύνει από ανοιχτό χρυσαφί σε βαθύ καστανό με γεύση ξηρού καρπού. Το τελικό χρώμα καθορίζει το βάθος της γεύσης του στιφάδου, ενώ η βιασύνη καίει το αλεύρι αντί να το καβουρδίσει. Κρεμμύδι, σέλερι και πιπεριά μαλακώνουν μέσα στο ρου. Έπειτα προστίθεται ζωμός μαζί με μπάμιες, οι οποίες διαλύονται καθώς μαγειρεύονται και πήζουν κι άλλο το στιφάδο. Οι γαρίδες — ή μερικές φορές κοτόπουλο και λουκάνικο andouille — μπαίνουν προς το τέλος για να μην παραψηθούν. Το έτοιμο στιφάδο σερβίρεται με κουτάλα πάνω σε ανάχωμα σκέτου λευκού ρυζιού, όχι ανακατεμένο μέσα του.

Το gumbo και το jambalaya δεν είναι το ίδιο πιάτο, παρότι έχουν κοινά υλικά. Το gumbo είναι στιφάδο που σερβίρεται πάνω σε ρύζι· στο jambalaya το ίδιο το ρύζι μαγειρεύεται μέσα στο πιάτο. Αν τα μπερδέψει κανείς σε μενού ή αντιμετωπίσει το ένα ως παραλλαγή του άλλου, χάνει μια διαφορά που οι μάγειρες της Λουιζιάνα παίρνουν στα σοβαρά.

Πώς σερβίρεται

• Με κουτάλα πάνω σε ανάχωμα λευκού ρυζιού σε μπολ· το ρύζι μένει χωριστά μέχρι να το ανακατέψει ο πελάτης.
• Καυτό, συχνά με καυτερή σάλτσα και σκόνη filé στο τραπέζι.
• Ως κυρίως πιάτο, αρκετά χορταστικό από μόνο του χωρίς συνοδευτικό.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Πείτε τι περιέχει: το gumbo θαλασσινών και η εκδοχή με κοτόπουλο και λουκάνικο είναι συνηθισμένες και ουσιαστικά διαφορετικές.
• Επισημάνετε τα καρκινοειδή αν χρησιμοποιούνται γαρίδες και το σιτάρι στο ρου.
• Αναφέρετε το χρώμα του ρου αν αποτελεί σημείο υπερηφάνειας της κουζίνας· το σκούρο ρου απαιτεί πραγματική δουλειά και όχι συντόμευση.