Gumbo

Gumbo ir tumšs sautējums, ko sabiezina ar roux un parasti gatavo ar garnelēm un okru, sīpolu, seleriju un papriku — Kajunas “svēto trīsvienību” — un pasniedz pārlietu rīsiem. Tas ir Luiziānas raksturīgākais ēdiens. Tā pamatā ir roux — milti, ko lēni karsē taukos, līdz tie no gaiši zeltainiem kļūst tumši brūni. Šis paņēmiens ir tik raksturīgs reģionam, ka citur grūti atrast tam precīzu līdzinieku.

Kas tas patiesībā ir

Miltus un taukus kopā lēni karsē uz mazas uguns, nepārtraukti maisot no divdesmit minūtēm līdz pat vairāk nekā stundai, līdz roux no bāli zeltaina kļūst tumši brūns ar riekstu aromātu. Tā krāsa nosaka sautējuma galīgo garšas dziļumu; ja procesu sasteidz, milti piedeg, nevis apgrauzdējas. Roux pievieno sīpolu, seleriju un papriku, ļauj tiem mīkstināties, pēc tam pielej buljonu un pievieno okru, kas gatavojoties sadalās un pati vēl sabiezina sautējumu. Garneles vai dažkārt to vietā vista un andujas desa tiek pievienota tuvu gatavošanas beigām, lai nepārvārītos. Gatavo sautējumu ar kausu lej pāri vienkāršu balto rīsu kaudzei, nevis iemaisa rīsos.

Gumbo un jambalaya nav viens un tas pats ēdiens, lai gan to sastāvdaļas mēdz sakrist. Gumbo ir sautējums, ko pasniedz uz rīsiem; jambalaya ir ēdiens, kurā pašus rīsus gatavo kopā ar pārējām sastāvdaļām. Sajaukt abus nosaukumus vai uzskatīt vienu par otra variāciju nozīmē nepamanīt atšķirību, ko Luiziānas pavāri uztver nopietni.

Kā to pasniedz

• Bļodā, pārlietu balto rīsu kaudzei; rīsus tur atsevišķi, līdz viesis pats tos sajauc ar sautējumu.
• Karstu, pie galda bieži piedāvājot aso mērci un filé pulveri.
• Kā pamatēdienu — porcija ir pietiekami sātīga arī bez piedevas.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Pasakiet, kas tajā ir: jūras velšu gumbo un gumbo ar vistu un desu ir ierasti, taču patiesi atšķirīgi ēdieni.
• Norādiet vēžveidīgos, ja izmantotas garneles, un roux esošos kviešus.
• Ja virtuvē lepojas ar roux krāsu, nosauciet to; tumša roux pagatavošana prasa īstu darbu, nevis īsceļu.