Гамбо

Гамбо — тёмное рагу, загущённое ру, обычно с креветками и бамией, каджунской троицей лука, сельдерея и сладкого перца, поданное поверх риса. Оно определяет Луизиану. Ру, мука, медленно обжаренная в жире от светлого до глубокого коричневого цвета, настолько характерно для региона, что точный аналог гамбо трудно найти в другом месте.

Что это на самом деле

Муку с жиром готовят на слабом огне при постоянном помешивании от двадцати минут до более часа. Ру темнеет от бледно-золотого до тёмного орехово-коричневого. Его цвет задаёт глубину вкуса; спешка сжигает муку вместо поджаривания. В ру размягчают лук, сельдерей и перец, затем вливают бульон и добавляют бамию, которая распадается и дополнительно загущает. Креветки, иногда курицу и колбасу андуй вместо них, кладут ближе к концу, не передерживая. Рагу выливают на горку простого белого риса, не смешивая заранее.

Гамбо и джамбалайя — разные блюда при общих ингредиентах. Гамбо подают над рисом, а в джамбалайе рис готовится внутри блюда. Смешивать названия или считать одно вариацией другого — упускать различие, серьёзное для луизианских поваров.

Как подают

• Поверх горки белого риса в миске; перемешивает сам гость.
• Горячим, часто с острым соусом и порошком филе за столом.
• Как основное блюдо, достаточно сытное без гарнира.

Как написать в меню

• Назовите состав: морепродукты и курица с колбасой дают распространённые, но разные варианты.
• Укажите ракообразных при креветках и пшеницу в ру.
• Назовите цвет ру, если кухня гордится им: тёмный ру требует настоящей работы.