Gumbo

Gumbo is een donkere, met roux gebonden stoof, meestal gebouwd op garnaal en okra, gesudderd met de cajun "heilige drie-eenheid" van ui, bleekselderij en paprika en over rijst geschept. Het is Louisiana's kenmerkende gerecht, en de roux eronder — bloem die langzaam in vet gaart tot hij van blond naar diepbruin verkleurt — is een techniek zo specifiek voor de streek dat je gumbo's exacte tegenhanger elders nauwelijks vindt.

Wat het werkelijk is

Bloem en vet garen samen op laag vuur, voortdurend geroerd, van twintig minuten tot ruim een uur, tot de roux verdiept van bleekgoud naar een donker, nootachtig bruin — precies die kleur bepaalt de uiteindelijke diepte van de stoof, en wie het overhaast, verbrandt de bloem in plaats van hem te roosteren. Ui, bleekselderij en paprika stoven vervolgens zacht in die roux, waarna bouillon en okra erbij komen; de okra breekt tijdens het garen vanzelf af en bindt de stoof verder. Garnaal, of soms in plaats daarvan kip en andouille-worst, gaat er pas tegen het einde bij zodat het niet overgaart, en de afgewerkte stoof wordt over een berg witte rijst geschept in plaats van erdoorheen geroerd.

Gumbo en jambalaya zijn ondanks gedeelde ingrediënten niet hetzelfde gerecht. Gumbo is een stoof die over rijst wordt geserveerd; bij jambalaya gaart de rijst in het gerecht zelf mee. Beide door elkaar halen op de kaart, of het ene als variant van het andere behandelen, mist een onderscheid dat koks in Louisiana serieus nemen.

Hoe het wordt geserveerd

• Over een berg witte rijst in een kom geschept, de rijst apart gehouden in plaats van erdoorheen geroerd, tot de gast dat zelf doet.
• Heet, vaak met hete saus en filépoeder erbij op tafel.
• Als hoofdgerecht, op zichzelf al vullend genoeg zonder bijgerecht.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg wat erin zit — gumbo met zeevruchten en gumbo met kip en worst komen allebei voor en zijn echt verschillende gerechten.
• Vermeld schaaldieren als er garnaal in zit, en tarwe in de roux.
• Noteer de kleur van de roux als de keuken daar trots op is; een donkere roux is echt werk, geen kortere weg.