Gumbo

Gumbo – tamsus, miltų ir riebalų mišiniu sutirštintas troškinys, dažniausiai gaminamas su krevetėmis ir okra, verdamas su kajunų „šventąja trejybe“ – svogūnais, salierais ir paprika – ir užpilamas ant ryžių. Tai pagrindinis Luizianos patiekalas. Jo miltų ir riebalų pagrindas lėtai verdamas, kol iš šviesaus tampa tamsiai rudas; ši regionui savita technika kitur beveik neturi tikslaus atitikmens.

Kas tai iš tikrųjų

Miltai ir riebalai nuolat maišomi ant mažos kaitros nuo dvidešimties minučių iki daugiau nei valandos, kol roux iš šviesiai auksinio tampa tamsus, riešutinio skonio. Būtent jo spalva nulemia galutinį troškinio skonio gilumą, o skubinant miltai ne skrunda, bet prisvyla. Svogūnai, salierai ir paprika suminkštinami šiame mišinyje, tada supilamas sultinys ir sudedama okra. Verdama ji suyra ir pati dar labiau sutirština troškinį. Pabaigoje sudedamos krevetės arba kartais vištiena bei andouille dešra, kad nepervirtų. Paruoštas gumbo samčiu pilamas ant paprastų baltųjų ryžių, o ne sumaišomas su jais.

Gumbo ir jambalaya nėra tas pats patiekalas, nors ingredientai gali sutapti. Gumbo yra troškinys, patiekiamas ant ryžių, o jambalaya – patiekalas, kuriame ryžiai išverdami pačiame mišinyje. Meniu juos supainiojus ar laikant vieną kito variantu, praleidžiamas skirtumas, į kurį Luizianos virėjai žiūri rimtai.

Kaip jis patiekiamas

• Dubenyje, troškinį pilant ant kalnelio baltųjų ryžių; jie lieka atskirai, kol svečias sumaišo.
• Karštas, prie stalo dažnai pasiūlant aštraus padažo ir filé miltelių.
• Kaip pagrindinis patiekalas – vienas pats yra pakankamai sotus.

Kaip įrašyti į meniu

• Nurodykite sudėtį – jūros gėrybių gumbo ir gumbo su vištiena bei dešra yra skirtingi patiekalai.
• Pažymėkite vėžiagyvius, jei naudojamos krevetės, ir kviečius iš roux.
• Jei virtuvė tuo didžiuojasi, paminėkite roux spalvą; tamsus roux reikalauja darbo, tai ne trumpesnis kelias.