Gumbo

Gumbo adalah semur gelap yang dikentalkan roux, biasanya berisi udang dan okra, serta direbus bersama “holy trinity” Cajun: bawang bombai, seledri, dan paprika. Gumbo disendokkan di atas nasi dan menjadi hidangan khas Louisiana. Roux yang menjadi dasarnya—tepung yang dimasak perlahan dalam lemak hingga berubah dari kuning pucat menjadi cokelat tua—merupakan teknik yang begitu khas kawasan itu sehingga gumbo sulit dicari padanannya di tempat lain.

Sebenarnya apa hidangan ini

Tepung dan lemak dimasak bersama dengan api kecil, terus diaduk selama dua puluh menit hingga lebih dari satu jam, sampai roux berubah dari kuning pucat menjadi cokelat tua bernuansa kacang. Warna akhirnya menentukan kedalaman rasa semur; jika prosesnya terburu-buru, tepung akan gosong alih-alih terpanggang. Bawang bombai, seledri, dan paprika dilembutkan dalam roux, lalu kaldu ditambahkan bersama okra yang hancur saat dimasak dan ikut mengentalkan semur. Udang—atau kadang ayam dan sosis andouille—baru dimasukkan menjelang akhir agar tidak terlalu matang. Semur yang sudah selesai disendokkan di atas gundukan nasi putih polos, bukan dicampur dengannya.

Gumbo dan jambalaya bukan hidangan yang sama meskipun bahannya mirip. Gumbo adalah semur yang disajikan di atas nasi; pada jambalaya, nasi dimasak menjadi satu dengan hidangannya. Menyamakan keduanya di menu atau menganggap salah satunya variasi dari yang lain mengabaikan perbedaan yang dianggap penting oleh juru masak Louisiana.

Cara penyajiannya

• Disendokkan di atas gundukan nasi putih dalam mangkuk; nasi tetap terpisah sampai tamu mengaduknya sendiri.
• Disajikan panas, sering disertai saus pedas dan bubuk filé di meja.
• Sebagai hidangan utama yang cukup mengenyangkan tanpa lauk tambahan.

Cara menuliskannya di menu

• Sebutkan isiannya; gumbo boga bahari serta versi ayam dan sosis sama-sama umum tetapi merupakan hidangan yang berbeda.
• Cantumkan krustasea jika memakai udang dan gandum dari roux.
• Jelaskan warna roux jika menjadi kebanggaan dapur; roux gelap membutuhkan kerja sungguhan, bukan jalan pintas.