Гъмбо

Гъмбо е тъмна яхния, сгъстена със запръжка, обикновено със скариди и бамя, задушени с каджунската „свята троица“ от лук, целина и чушка и поднесени върху ориз. Това е емблематичното ястие на Луизиана. Основата от брашно и мазнина, бавно сготвена до тъмнокафяво, е толкова специфична за региона, че другаде трудно се намира точно нейният еквивалент.

Какво е всъщност

Брашно и мазнина се готвят заедно дълго и на слаб огън, като се разбъркват непрекъснато от двайсет минути до повече от час, докато запръжката потъмнее от бледозлатиста до тъмнокафява с ядков аромат. Именно цветът ѝ определя дълбочината на вкуса на готовата яхния; ако се прибърза, брашното ще загори, вместо да се препече. Лукът, целината и чушката омекват в запръжката, после се добавя бульонът заедно с бамята, която се разварява и допълнително сгъстява ястието. Скаридите или, понякога, пилето и наденицата андюй се добавят накрая, за да не се препекат. Готовото гъмбо се излива върху купчинка обикновен бял ориз, а не се разбърква в него.

Гъмбо и джамбалайя не са едно и също ястие, макар да имат сходни съставки. Гъмбо е яхния, сервирана върху ориз; при джамбалайя оризът се готви вътре в ястието. Да се объркат в менюто или да се представят като варианти едно на друго пропуска разлика, която готвачите в Луизиана приемат сериозно.

Как се сервира

• Налято върху купчинка бял ориз в купа; оризът се оставя отделно, докато гостът сам не го разбърка.
• Горещо, с лют сос и смлян филе на масата.
• Като основно ястие, достатъчно засищащо и без допълнителна гарнитура.

Как да го напишете в менюто

• Кажете какво съдържа — гъмбо с морски дарове и вариантът с пиле и наденица са често срещани, но съвсем различни ястия.
• Отбележете ракообразните, ако се използват скариди, и пшеницата в запръжката.
• Ако кухнята се гордее със запръжката, посочете цвета ѝ; тъмната запръжка изисква истински труд, а не е съкратен метод.