Gumbo

Gumbo ialah rebusan gelap yang dipekatkan dengan roux, lazimnya dengan udang dan bendi, direneh bersama bawang, saderi dan lada benggala, "tiga serangkai suci" masakan Cajun, lalu dituang di atas nasi. Ia hidangan jati diri Louisiana, dan roux di bawahnya, tepung yang dimasak perlahan dalam lemak dari warna kuning pucat hingga perang pekat, ialah teknik yang begitu khas kepada wilayah itu sehingga sukar mencari padanan tepatnya di tempat lain.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Tepung dan lemak dimasak bersama dengan api kecil dan dikacau tanpa henti, dari dua puluh minit hingga lebih sejam, sehingga roux bertukar daripada keemasan pucat kepada perang gelap yang berbau kacang. Warna yang dicapai menentukan kedalaman rasa rebusan, dan jika tergesa-gesa tepung akan hangus dan bukan terpanggang. Bawang, saderi dan lada benggala dilayukan dalam roux itu, kemudian stok dimasukkan bersama bendi yang hancur semasa dimasak dan turut memekatkan rebusan. Udang, atau kadangkala ayam dan sosej andouille, dimasukkan menjelang akhir supaya tidak terlebih masak, dan rebusan siap dituang di atas segunung nasi putih biasa, bukan digaul bersama.

Gumbo dan jambalaya bukan hidangan yang sama, walaupun bahannya hampir serupa. Gumbo ialah rebusan yang dihidang di atas nasi; jambalaya ialah nasi yang dimasak bersama hidangan itu. Mengelirukan keduanya dalam menu, atau menganggap satu sebagai ubah suai yang lain, mengabaikan perbezaan yang diambil serius oleh tukang masak Louisiana.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Dituang di atas segunung nasi putih dalam mangkuk, nasi dibiarkan terasing sehingga pelanggan sendiri mengacaunya.
• Panas, dengan sos pedas dan serbuk filé selalunya ditawarkan di meja.
• Sebagai hidangan utama, cukup mengenyangkan tanpa lauk lain.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan isinya; gumbo makanan laut dan gumbo ayam dengan sosej kedua-duanya lazim dan benar-benar hidangan yang berbeza.
• Nyatakan krustasea jika udang digunakan dan gandum dalam roux.
• Sebut warna roux jika ia kebanggaan dapur; roux gelap memerlukan kerja yang sebenar, bukan jalan pintas.