Gumbo

Gumbo คือสตูว์สีเข้มข้นด้วยรูซ์ โดยทั่วไปใช้กุ้งกับกระเจี๊ยบเขียว เคี่ยวกับ “สามสหาย” แบบเคจัน ได้แก่ หอมหัวใหญ่ เซเลอรี และพริกหยวก แล้วตักราดข้าว เป็นอาหารที่นิยามรัฐลุยเซียนา โดยมีรูซ์เป็นฐาน ทำจากแป้งที่เคี่ยวช้า ๆ ในไขมันจนเปลี่ยนจากสีทองอ่อนไปเป็นน้ำตาลเข้ม เทคนิคนี้มีเอกลักษณ์เฉพาะภูมิภาคจนหาอาหารที่เหมือนกันทุกอย่างจากที่อื่นได้ยาก

จริง ๆ แล้วคืออะไร

เคี่ยวแป้งกับไขมันด้วยไฟอ่อนช้า ๆ คนตลอดเวลา ตั้งแต่ยี่สิบนาทีไปจนเกินหนึ่งชั่วโมง จนรูซ์เปลี่ยนจากสีทองอ่อนเป็นน้ำตาลเข้ม หอมกลิ่นถั่ว สีที่ได้เป็นตัวกำหนดความลึกของรสสตูว์ หากเร่งไฟจะทำให้แป้งไหม้แทนที่จะคั่วให้หอม ผัดหอมหัวใหญ่ เซเลอรี และพริกหยวกให้นุ่มลงในรูซ์ แล้วเติมน้ำสต็อกกับกระเจี๊ยบเขียวซึ่งจะแตกตัวระหว่างเคี่ยวและช่วยให้สตูว์ข้นขึ้นเอง ใส่กุ้ง หรือบางครั้งใช้ไก่กับไส้กรอก andouille แทน ในช่วงท้ายเพื่อไม่ให้สุกเกิน จากนั้นตักสตูว์ราดบนข้าวขาวสวยกองหนึ่ง แทนการคนข้าวรวมลงในหม้อ

Gumbo กับ jambalaya ไม่ใช่อาหารจานเดียวกัน แม้มีส่วนผสมบางอย่างร่วมกัน Gumbo เป็นสตูว์ที่เสิร์ฟราดข้าว ส่วน jambalaya หุงข้าวรวมลงไปในตัวอาหาร การสับสนสองเมนูนี้ในเมนูหรือเรียกเมนูหนึ่งว่าเป็นอีกรูปแบบหนึ่ง เท่ากับมองข้ามความแตกต่างที่คนทำอาหารลุยเซียนาถือเป็นเรื่องจริงจัง

เสิร์ฟอย่างไร

• ตักราดข้าวขาวสวยกองหนึ่งในชาม โดยแยกข้าวไว้จนลูกค้าค่อยคนเอง
• เสิร์ฟร้อน มักมีซอสเผ็ดกับผง filé ให้ปรุงเพิ่มที่โต๊ะ
• เป็นอาหารจานหลัก อิ่มได้ในตัว ไม่จำเป็นต้องมีเครื่องเคียง

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุส่วนผสมให้ชัด gumbo อาหารทะเลกับ gumbo ไก่และไส้กรอกพบได้ทั้งคู่และเป็นอาหารคนละแบบจริง ๆ
• แจ้งสัตว์น้ำเปลือกแข็งหากใช้กุ้ง และแจ้งข้าวสาลีในรูซ์
• ระบุสีของรูซ์หากเป็นจุดที่ครัวภูมิใจ เพราะรูซ์สีเข้มต้องใช้ฝีมือและเวลา ไม่ใช่ทางลัด