Gumbo

Gumbo er en mørk gryterett tyknet med brunet meljevning, gjerne med reker og okra, kokt med cajunkjøkkenets trekløver av løk, selleri og paprika og øst over ris. Retten forbindes særlig med Louisiana. Grunnlaget er roux, mel langsomt stekt i fett fra lyst til dypt brunt, som gir retten et særpreg uten noe helt nøyaktig motstykke.

Hva det egentlig er

Mel og fett stekes sammen ved lav varme under stadig omrøring, fra tjue minutter til godt over en time. Jevningen går fra blekt gyllen til mørk og nøttebrun. Fargen avgjør dybden i smaken; å skynde på arbeidet brenner melet fremfor å riste det. Løk, selleri og paprika myknes i jevningen før kraft og okra tilsettes. Okra brytes ned under kokingen og bidrar også til å tykne gryten. Reker, eller i andre utgaver kylling og andouillepølse, tilsettes mot slutten slik at de ikke overkokes. Gryten øses over en haug hvit ris og blandes ikke med risen i kjelen.

Gumbo og jambalaya er forskjellige retter selv om ingrediensene overlapper. Gumbo er en gryte servert over ris; i jambalaya kokes risen inn i selve retten. Forskjellen er vesentlig i Louisiana.

Slik serveres det

• Øst over hvit ris i en bolle, med risen separat til gjesten selv blander.
• Varmt, ofte med sterk saus og filépulver på bordet.
• Som en mettende hovedrett som kan stå alene uten ekstra tilbehør.

Slik skriver du det på menyen

• Navngi innholdet: sjømatgumbo og gumbo med kylling og pølse er vanlige, ulike varianter.
• Opplys om skalldyr ved bruk av reker, hvete i jevningen og selleri i grønnsaksbasen.
• Beskriv gjerne den mørke jevningen hvis det er kjøkkenets stolthet; den krever tid og arbeid.