Künefe

Il künefe è pasta a fili sottili cotta al forno attorno a formaggio fuso, inzuppata di sciroppo di zucchero ancora calda. È uno dei dolci più amati della Turchia proprio per il contrasto su cui gioca — pasta croccante e inzuppata di sciroppo contro un centro di formaggio filante, dolce-salato.

Che cos'è davvero

Il kadayıf, una pasta a fili fini che sembra vermicelli, viene disposto a strati in una teglia rotonda, imburrato generosamente, riempito con un formaggio filante delicato e non salato, poi coperto con altro kadayıf e cotto al forno o in padella finché entrambe le facce non diventano profondamente dorate e croccanti. Appena tolto dal fuoco, viene versato sopra sciroppo di zucchero caldo, che la pasta assorbe restando croccante all'esterno.

Tagliato mentre è ancora caldo, il formaggio all'interno si allunga in fili lunghi — un künefe servito freddo, con il formaggio rassodato, ha perso il senso del piatto.

Tradizionalmente il künefe si cuoce in una teglia sul fuoco e si gira in modo che entrambe le facce diventino croccanti; esistono anche versioni cotte al forno. È il membro turco della più ampia famiglia di dolci kunafa/knafeh del Medio Oriente: varianti regionali imparentate, non sinonimi esatti. Si finisce classicamente con il pistacchio, quindi il piatto classico contiene pistacchio, grano e latte; le versioni senza pistacchio non lo contengono. È vegetariano solo se il formaggio è prodotto con caglio non animale. Lo sciroppo caldo è coerente con la tradizione, ma la temperatura e il metodo esatti variano da ricetta a ricetta. L'Antakya künefesi, la varietà regionale dell'Hatay con formaggio locale e tecnica in teglia, è stato registrato nel 2023 come Indicazione Geografica Protetta (IGP) dell'UE; protegge la specifica varietà regionale, non il nome generico künefe.

Come si serve

• Caldo, appena tolto dalla teglia, tagliato a spicchi, il formaggio ancora filante.
• Con una pallina di kaymak o gelato sopra, che si sciolgono leggermente nella pasta calda.
• Con una leggera spolverata di pistacchio macinato, per il colore e un po' di croccantezza contro il formaggio morbido.

Come scriverlo sul menu

• Indica il glutine e i latticini; entrambi sono immancabili e centrali nel piatto.
• Precisa se viene preparato al momento; il künefe davvero non si conserva — uno lasciato riposare perde il contrasto tra croccante e filante che lo definisce.
• Menziona che è molto dolce, per lo sciroppo; vale la pena avvisare i clienti che non si aspettano quanto lo sia.
• Segnala il pistacchio; la finitura classica lo rende un allergene (frutta a guscio).