Sernik

Sernik è il cheesecake polacco, un dolce a base di twaróg zuccherato, un formaggio fresco di latte cagliato sgocciolato. È una torta classica della pasticceria casalinga polacca e delle pasticcerie.

Che cos'è davvero

Lo sernik si prepara lavorando twaróg con tuorli, zucchero e spesso burro o panna acida, poi incorporando albumi montati a neve oppure aggiungendo un po' di semolino o fecola di patate per rassodare la farcitura. La crema si stende su una base di pasta frolla o di pasta dolce sbriciolata, a volte con uvetta, e si cuoce finché è appena soda. Le versioni differiscono per consistenza: quella cotta è densa e leggermente friabile, mentre quella più leggera contiene più albume montato.

Diversamente dallo stile newyorkese, che si basa sul cream cheese e spesso cuoce a bagnomaria, lo sernik è fatto con il formaggio fresco più asciutto e granuloso tipico della Polonia e dell'Europa centrale. Lo sernik krakowski, la versione di Cracovia, ha una base semplice di pasta frolla e una superficie che si dora leggermente. Lo sernik na zimno, quello freddo, si rassoda con gelatina e non viene cotto.

Come si serve

• Servito tagliato a fette a temperatura ambiente, di solito con caffè o tè.
• Spesso spolverizzato con zucchero a velo prima di servire.
• Diffuso nei caffè e nelle feste di famiglia come la Pasqua, quando compare sulla tavola delle festività.
• Consumato come dessert o torta del pomeriggio, non come portata salata.

Come scriverlo nel menu

• Indicare il formaggio: scrivere «sernik con twaróg» (formaggio fresco), perché i clienti potrebbero aspettarsi il cream cheese.
• Elencare gli allergeni: contiene uova, latte e, nella base (pasta frolla o pasta dolce), frumento.
• Specificare lo stile se conta: cotto (sernik klasyczny) oppure freddo e rassodato con gelatina (sernik na zimno).
• Segnalare eventuale uvetta o frutta aggiunta, come amarene o scorza d'arancia, se presenti.