Nihari

Što je to zapravo

Nihari je dugo kuhani gulaš od goveđe goljenice čiji se meso, koštana juha i začini pretvaraju u gustu umak koji prekriva žlicu. Najčešće se koristi goveđa ili teleća goljenica, a postoje i verzije s janjetinom i piletinom. Povezuje se s doručkom i jutarnjim posluživanjem, iako se danas jede i u drugim dijelovima dana. Jelo se dijeli preko granica i ima povijest vezanu uz Delhi i Awadh, pa ovaj unos opisuje pakistansku pripremu bez tvrdnje da je podrijetlom isključivo pakistanska.

Meso se najprije zapeče ili podusi, zatim prelije vodom ili juhom i nježno kuha s mješavinom začina. Đumbir, češnjak, čili, korijandar, kurkuma, kumin i garam masala uobičajeni su začini, uz cijele začine poput kardamoma, cimeta, klinčića i komorača. Goljenica s kosti daje juhi punoću dok se kuha. U nekim receptima brašno od pšenice otopi se u tekućini kako bi se zgusnula, a količina i upotreba razlikuju se od kuhinje do kuhinje. Dugo kuhanje na laganoj vatri ključno je: tradicionalni način podrazumijeva kuhanje preko noći u zatvorenom loncu zaobljenog oblika (daigh), dok neki kuhari pripremaju jelo nekoliko sati. Mozak (magaz) i srž (nali) su opcionalni dodaci, a ne sastojci koje treba pretpostaviti u svakoj zdjeli.

Kako se poslužuje

• Za doručak ili oko zore u starijoj tradiciji posluživanja; restorani ga poslužuju i kasnije tijekom dana.
• Vruće, uz naan kruh za umakanje u gusti umak.
• Dovršeno na zahtjev sitno nasjeckanim đumbirom, zelenim čilijem, korijandrom, limunom i prženim lukom, ako se ti prilozi koriste.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite vrstu mesa i je li porcija sadrži goljenicu, srž ili mozak.
• Navedite brašno od pšenice kada se koristi za zgušnjavanje umaka, jer se recepti razlikuju.
• Opišite jelo kao gulaš kuhan na laganoj vatri i navedite priloge koji se zaista poslužuju, umjesto da svaku regionalnu verziju tretirate kao identičnu.