Tavë Kosi

Ce que c'est vraiment

Un gratin albanais d'agneau et de yaourt cuit au four, étroitement associé à la région d'Elbasan.

Le tavë kosi associe l'agneau à un mélange de yaourt et d'œuf, puis il est enfourné jusqu'à ce que la garniture prenne et dore. Il est associé à Elbasan et au centre de l'Albanie. Le riz est présent dans certaines préparations, tandis que d'autres s'appuient uniquement sur la viande et la crème lactée ; il ne faut donc pas présumer de sa présence à partir du seul nom du plat. Le contraste qui le définit oppose des morceaux de viande tendres en dessous à une couche de yaourt acidulée et dorée au-dessus.

L'agneau est généralement cuit avant d'être recouvert du mélange au yaourt, afin que la viande devienne tendre sans que la garniture ne cuise trop. Les recettes diffèrent dans la manière d'épaissir et d'assaisonner la couche laitière : certaines utilisent de la farine, d'autres misent davantage sur les œufs et le yaourt. Cela modifie la texture finale, d'une tranche ferme à un gratin plus moelleux, servi à la cuillère. La recette propre à chaque restaurant compte donc à la fois pour la description du service et pour l'information sur les allergènes. L'association traditionnelle est forte, mais il n'existe pas de proportion universelle unique entre agneau, riz, yaourt ou œuf.

Le plat est cuit puis servi chaud, soit dans le plat de cuisson, soit découpé en portions après un bref repos. Ce repos aide la garniture à tenir ; elle doit rester moelleuse et non sèche. Le tavë kosi peut être servi comme plat principal avec du pain ou une salade simple. Le riz, lorsqu'il est présent, fait partie de la cuisson et n'est pas un accompagnement séparé obligatoire. La carte peut clarifier cette distinction, surtout pour les convives qui attendent un simple ragoût d'agneau.

Comment c'est servi

• Cuit en cocotte et servi chaud.
• Coupé ou servi à la cuillère en portions une fois la garniture au yaourt prise.
• En plat principal, parfois accompagné de pain ou d'une salade simple.

Comment le présenter sur une carte

• Conserver le nom albanais et expliquer la préparation d'agneau cuit au four avec du yaourt.
• Indiquer si le riz est inclus et si la version utilise de l'agneau ou une autre viande.
• Vérifier le yaourt, l'œuf et toute farine ou fécule présente dans la recette propre à la cuisine.
• Préciser si le riz est cuit dans le plat ou servi à part.