Tavë Kosi

Hvad det egentlig er

En albansk bagt gryderet af lam og yoghurt, tæt forbundet med regionen omkring Elbasan.

Tavë kosi kombinerer lam med en blanding af yoghurt og æg, og den bages, til toppen stivner og bliver brunet. Retten forbindes med Elbasan og det centrale Albanien. Ris indgår i nogle tilberedninger, mens andre bygger på kødet og en mælkebaseret creme; det bør ikke antages ud fra navnet alene. Den afgørende kontrast ligger mellem møre kødstykker nederst og et syrligt, brunt yoghurtlag ovenpå.

Lammet tilberedes som regel, før det dækkes med yoghurtblandingen, så kødet kan blive mørt uden at toppen bliver overbagt. Opskrifter adskiller sig i, hvordan de binder og krydrer mælkelaget: nogle bruger mel, mens andre i højere grad stoler på æg og yoghurt. Det ændrer den færdige konsistens fra en fast portion til en blødere gryderet, der serveres med ske. En restaurants egen opskrift er derfor vigtig både for serveringsbeskrivelsen og for oplysningen om allergener. Den traditionelle tilknytning er stærk, men der findes ikke ét universelt forhold mellem lam, ris, yoghurt eller æg.

Retten bages og serveres varm, enten i gryden den er tilberedt i, eller portioneret efter et kort hvil. Hvilet hjælper toppen med at holde sammen; den bør stadig være saftig og ikke tør. Tavë kosi kan serveres som hovedret med brød eller en simpel salat. Ris, hvis det er med, er en del af bagningen og ikke et påkrævet særskilt tilbehør. Menuen kan gøre denne forskel tydelig, især for gæster, der forventer en simpel lammegryde.

Sådan serveres det

• Bages i en gryde og serveres varm.
• Skæres eller øses op i portioner, når yoghurtblandingen har stivnet.
• Serveres som hovedret, somme tider med brød eller en simpel salat.

Sådan skriver du det på kortet

• Behold det albanske navn, og forklar den bagte tilberedning med lam og yoghurt.
• Angiv, om der er ris med, og om retten er lavet med lam eller et andet kød.
• Kontroller yoghurt, æg og eventuelt mel eller stivelse i køkkenets egen opskrift.
• Angiv, om risene er bagt ind i gryden, eller om de serveres ved siden af.