Tavë Kosi

Què és de debò

Una cassola albanesa de xai i iogurt al forn, estretament associada a la regió d'Elbasan.

La tavë kosi combina xai amb una barreja d'iogurt i ou, i s'enforna fins que la capa superior cuaja i es daura. S'associa amb Elbasan i el centre d'Albània. Algunes preparacions hi inclouen arròs, mentre que d'altres es basen només en la carn i la crema làctia; no s'ha de suposar pel nom del plat. El contrast que la defineix és entre els trossos tendres de carn a sota i una capa d'iogurt rostida i amb un toc àcid a sobre.

El xai normalment es cuina abans de cobrir-lo amb la barreja d'iogurt, perquè la carn quedi tendra sense que la capa superior es cremi. Les receptes varien en la manera d'espessir i sazonar la capa lletosa: algunes utilitzen farina, mentre que d'altres depenen més dels ous i l'iogurt. Això canvia la textura final, que pot anar des d'una porció ferma fins a una cassola més tova que es serveix amb cullera. Per tant, la recepta concreta de cada restaurant és important tant per descriure'n el servei com per indicar els al·lèrgens. L'associació tradicional és forta, però no existeix una proporció universal única de xai, arròs, iogurt o ou.

El plat s'enforna i es porta a taula calent, ja sigui dins de la mateixa cassola de cocció o tallat en racions després de reposar una estona. Un breu repòs ajuda que la capa superior es mantingui unida; ha de quedar humida, no seca. La tavë kosi es pot servir com a plat principal amb pa o una amanida senzilla. L'arròs, si hi és, forma part de la cocció al forn i no és un acompanyament separat obligatori. La carta pot deixar clara aquesta distinció, sobretot per als clients que esperen un simple guisat de xai.

Com se serveix

• Cuinada en cassola i portada a taula calenta.
• Tallada o servida amb cullera en racions quan la barreja d'iogurt ja ha cuit.
• Com a plat principal, de vegades amb pa o una amanida senzilla.

Com escriure-ho a la carta

• Mantenir el nom albanès i explicar la preparació de xai al forn amb iogurt.
• Indicar si porta arròs i si la versió és de xai o d'una altra carn.
• Revisar l'iogurt, l'ou i qualsevol farina o midó de la recepta pròpia de la cuina.
• Indicar si l'arròs es cou dins de la cassola o es serveix al costat.