טאבה קוסי

מה זה באמת

קסרולה אלבנית אפויה של כבש ויוגורט, הקשורה מאוד לאזור אלבסן.

טאבה קוסי משלבת כבש עם תערובת של יוגורט וביצה, והיא נאפית עד שהשכבה העליונה מתייצבת ומזהיבה. המנה קשורה לאלבסן ולמרכז אלבניה. בחלק מההכנות יש גם אורז, ובאחרות נשענים על הבשר ועל תבשיל חלבי מוקשה; אין להניח זאת מתוך שם המנה בלבד. הניגוד המגדיר הוא בין חתיכות בשר רכות מתחת לבין שכבת יוגורט חמצמצה ומזהיבה מעל.

הכבש בדרך כלל מבושל לפני שמכסים אותו בתערובת היוגורט, כך שהבשר יכול להתרכך בלי לשרוף את השכבה העליונה. מתכונים שונים מסמיכים ומתבלים את השכבה החלבית באופן שונה: יש שמשתמשים בקמח, ואחרים נשענים יותר על ביצים ויוגורט. הדבר משנה את המרקם הסופי, מפרוסה מוצקה לקסרולה רכה יותר שמגישים בכף. לכן המתכון של המסעדה חשוב גם לתיאור ההגשה וגם להצהרה על אלרגנים. הקשר המסורתי חזק, אבל אין יחס אחיד וקבוע אחד בין כבש, אורז, יוגורט או ביצה.

המנה נאפית ומוגשת לשולחן חמה, או בתוך כלי הקסרולה עצמו או אחרי מנוחה קצרה ואז מחולקת למנות. מנוחה קצרה עוזרת לשכבה העליונה להחזיק יחד; היא צריכה להישאר לחה ולא יבשה. אפשר להגיש את טאבה קוסי כמנה עיקרית עם לחם או סלט פשוט. אורז, כשיש, הוא חלק מהאפייה ולא תוספת נפרדת שחובה להגיש לצידה. בתפריט אפשר להבהיר את ההבדל הזה, במיוחד לאורחים שמצפים לנזיד כבש פשוט.

איך מגישים

• נאפית בקסרולה ומוגשת לשולחן חמה.
• נחתכת או מוגשת בכף למנות אחרי שתערובת היוגורט מתייצבת.
• כמנה עיקרית, לפעמים עם לחם או סלט פשוט.

איך לכתוב את זה בתפריט

• שמרו על השם האלבני והסבירו את ההכנה: כבש אפוי עם יוגורט.
• ציינו אם יש אורז ואם הגרסה מבוססת על כבש או על בשר אחר.
• בדקו את היוגורט, הביצה וכל קמח או עמילן במתכון של המטבח עצמו.
• ציינו אם האורז נאפה בתוך הקסרולה או מוגש לצידה.