Tavë Kosi

Che cos'è davvero

Una casseruola albanese di agnello e yogurt al forno, legata soprattutto alla regione di Elbasan.

Il tavë kosi unisce l'agnello a un composto di yogurt e uova, che viene infornato finché la copertura non si rapprende e non prende colore. È associato a Elbasan e all'Albania centrale. Alcune preparazioni includono il riso, mentre altre si affidano solo alla carne e alla crema di latticini; non si deve dedurre questo dal nome del piatto. Il tratto distintivo è il contrasto tra i pezzi di carne teneri sotto e lo strato di yogurt dorato e leggermente acidulo sopra.

L'agnello viene di solito cotto prima di essere coperto con il composto di yogurt, così la carne diventa tenera senza che la copertura si cuocia troppo. Le ricette differiscono nel modo in cui addensano e condiscono lo strato lattiero: alcune usano farina, altre si affidano soprattutto a uova e yogurt. Questo cambia la consistenza finale, che passa da una fetta compatta a una casseruola più morbida, da servire con il cucchiaio. La ricetta del singolo locale conta quindi sia per la descrizione del piatto sia per le indicazioni sugli allergeni. L'associazione tradizionale è forte, ma non esiste un unico rapporto universale tra agnello, riso, yogurt o uova.

Il piatto viene infornato e portato in tavola caldo, sia nella casseruola di cottura sia suddiviso in porzioni dopo un breve riposo. Un riposo breve aiuta la copertura a tenere insieme, ma deve restare umida e non secca. Il tavë kosi può essere servito come piatto principale con pane o un'insalata semplice. Il riso, dove presente, fa parte della cottura al forno e non è un contorno separato obbligatorio. Il menu può chiarire bene questa distinzione, soprattutto per gli ospiti che si aspettano un semplice stufato di agnello.

Come si serve

• Cotto in casseruola e portato in tavola caldo.
• Tagliato o servito con il cucchiaio in porzioni, una volta che il composto di yogurt si è rappreso.
• Come piatto principale, a volte con pane o un'insalata semplice.

Come scriverlo nel menu

• Mantenere il nome albanese e spiegare la preparazione al forno con agnello e yogurt.
• Indicare se il riso è incluso e se la versione usa agnello o un'altra carne.
• Verificare lo yogurt, le uova e l'eventuale farina o amido presenti nella ricetta del locale.
• Specificare se il riso è cotto nella casseruola o servito a parte.