Sfogliatelle

Le sfogliatelle sono un dolce a forma di conchiglia fatto di strati sottilissimi e croccanti attorno a un ripieno di semolino e ricotta dolcificati e profumati di agrumi canditi. È il dolce di Napoli, e il nome significa letteralmente "molte piccole foglie" — una descrizione delle decine di strati sottili e distinti che compongono il guscio, non una semplice immagine.

Che cos'è davvero

Un impasto sodo si stira e si tira fino a diventare una sfoglia sottile al punto da essere quasi trasparente, poi si arrotola stretto in un lungo cilindro e riposa prima di essere tagliato in dischi e modellato a mano a forma di cono. Ogni cono si apre in strati a ventaglio e a coste — le "foglie" del nome — prima di essere riempito con una pasta di semolino cotto, ricotta, uovo, zucchero e agrumi canditi o scorza di limone, poi cotto al forno finché gli strati non si separano in un guscio profondamente croccante, quasi friabile.

Il guscio deve spezzarsi in strati distinti al morso, non essere semplicemente sfogliato. Una versione in cui gli strati si fondono in un'unica crosta morbida ha perso la consistenza specifica da cui il dolce prende il nome ed è interamente costruito.

Come si serve

• Calda, appena uscita dal forno, spolverata di zucchero a velo.
• Come dolce da colazione o merenda, comune nei caffè napoletani.
• Intera, con le mani, perché tagliarla tende a schiacciare il guscio fragile.

Come scriverlo nel menu

• Segnala glutine, uovo e latticini; il guscio e il ripieno li portano tutti.
• Precisa che va gustata calda e fresca, perché il guscio si ammorbidisce sensibilmente una volta freddo.
• Indica il guscio a strati croccanti come la caratteristica distintiva del dolce, perché è facile sottovalutarla in una descrizione da menu.
• Menziona se offri anche una versione rotonda e ripiena senza il guscio a strati, perché alcune pasticcerie vendono una versione più semplice con lo stesso nome.