Panzanella

La panzanella è pane raffermo spezzettato e ammollato, mescolato con pomodoro, cetriolo e cipolla rossa in un condimento pungente all'aceto. È il modo toscano di non sprecare mai una pagnotta, e — a differenza del fattoush, la sua cugina levantina a base di pane croccante — qui il punto è proprio il pane diventato morbido, inzuppato di succo di pomodoro e aceto finché diventa quasi parte del condimento.

Cosa è davvero

Il pane denso, di un giorno, spezzettato in pezzi grossolani, viene brevemente ammollato in acqua e strizzato, poi spezzettato di nuovo in pezzi più piccoli prima di essere mescolato con pomodoro maturo, cetriolo, cipolla rossa tagliata fine e basilico. Un condimento di aceto di vino rosso e generoso olio d'oliva viene versato su tutto, e l'insalata riposa per un po' prima di essere servita così che il pane assorba correttamente il succo di pomodoro e l'aceto invece di restare asciutto al centro.

Il passaggio dell'ammollo è tutta l'abilità del piatto: troppo poco e il pane resta duro; troppo e diventa una poltiglia. Ottenere un pezzo morbido fino in fondo ma che mantenga ancora la sua forma è la vera competenza richiesta.

Come si serve

• A temperatura ambiente, dopo aver riposato almeno venti minuti dopo essere stata mescolata.
• Come antipasto, insieme ad altri antipasti toscani.
• Con olio d'oliva extra versato appena prima di arrivare in tavola.

Come scriverlo in menu

• Segnalare il glutine nel pane; è l'unico allergene comune in un'insalata altrimenti naturalmente vegana.
• Menzionare che è pensata per riposare prima di essere servita; una panzanella appena mescolata e servita subito non ha ancora finito di diventare se stessa.
• Dire se si usa un pane specifico, poiché il classico pane sciocco toscano (senza sale) si comporta diversamente da una pagnotta salata.
• Distinguerla dal fattoush se entrambi compaiono su un menu; uno usa pane morbido ammollato, l'altro pane croccante tostato, e sono texture genuinamente diverse per progetto.