Panzanella

Panzanella là bánh mì cũ xé và ngâm, trộn cà chua, dưa leo và hành tây đỏ trong nước sốt giấm gắt. Đây là cách Toscana không bao giờ bỏ phí một ổ bánh, và — khác fattoush, người anh em Levant dùng bánh giòn — chỗ đứng của món này chính là bánh mềm, thấm nước cà chua và giấm đến mức gần như thành một phần của sốt.

Thực chất là gì

Bánh mì đặc để qua ngày, xé miếng thô, ngâm nước ngắn rồi vắt, xé nhỏ thêm trước khi trộn với cà chua chín, dưa leo, hành tây đỏ thái mỏng và húng quế. Sốt giấm rượu vang đỏ và dầu ô liu hào phóng rưới lên, rồi salad nghỉ một lúc trước khi lên bàn, để bánh hút thật nước cà chua và giấm chứ không khô ruột.

Bước ngâm ấy là cả nghề: ít quá thì bánh còn dai; nhiều quá thì thành hồ. Một miếng mềm đến tâm mà vẫn giữ hình — đó mới là tay nghề.

Cách phục vụ

• Ở nhiệt độ phòng, đã nghỉ ít nhất hai mươi phút sau khi trộn.
• Như món khai vị, cạnh các antipasti Toscana khác.
• Thêm một dòng dầu ô liu ngay trước khi ra bàn.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi lúa mì trong bánh; đó là chất gây dị ứng phổ biến duy nhất trong một salad vốn đã thuần chay.
• Nói rõ món cần nghỉ trước khi bưng; panzanella vừa trộn xong chưa thành món.
• Ghi loại bánh, vì pane sciocco Toscana cổ điển (không muối) hút nước khác hẳn bánh có muối.