פנצנלה

פנצנלה היא לחם יבש קרוע ומושרה, המעורבב עם עגבנייה, מלפפון ובצל אדום ברוטב חומץ חד. כך בטוסקנה נמנעים מבזבוז לחם. בשונה מפתוש הלבנטיני עם לחמו הפריך, כאן המטרה היא לחם רך שספג מיץ עגבניות וחומץ עד שהוא כמעט חלק מהרוטב.

מה זה באמת

קורעים לחם צפוף מאתמול לחתיכות גסות, משרים לזמן קצר במים וסוחטים. קורעים שוב לחתיכות קטנות ומערבבים עם עגבנייה בשלה, מלפפון, פרוסות דקות של בצל אדום ובזיליקום. מוסיפים חומץ יין אדום וכמות נדיבה של שמן זית, ומניחים לסלט לעמוד לפני ההגשה, כדי שהלחם יספוג את מיצי העגבנייה והחומץ גם במרכזו.

ההשריה היא לב המיומנות: מעט מדי משאיר לחם קשה, ויותר מדי הופך אותו לעיסה. צריך להגיע לחתיכה שרכה עד המרכז ועדיין שומרת על צורתה.

איך מגישים

• בטמפרטורת החדר, לאחר מנוחה של עשרים דקות לפחות מאז הערבוב.
• כמנה ראשונה, לצד אנטיפסטי טוסקניים אחרים.
• עם זילוף נוסף של שמן זית ממש לפני ההגשה.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו את הגלוטן בלחם, האלרגן הנפוץ היחיד בסלט שטבעוני מטבעו.
• הסבירו שהסלט צריך לנוח לפני ההגשה; הגשה מיד לאחר הערבוב אינה מאפשרת לו להגיע למרקם הרצוי.
• ציינו סוג לחם מסוים אם משתמשים בו: pane sciocco הטוסקני, ללא מלח, מתנהג אחרת מלחם מומלח.
• הבדילו מפתוש אם שניהם בתפריט: באחד לחם רך ומושרה, ובאחר לחם קלוי ופריך — מרקמים שונים בכוונה.

הרכיבים, האלרגנים והמידע התזונתי המופיעים כאן מתארים מתכון אופייני. אין בהם הצהרה מחייבת לגבי מסעדה מסוימת: מתכונים, גדלי מנות והמוצרים שבשימוש עשויים להשתנות.