Panzanella

La panzanella és pa del dia abans remullat i barrejat amb tomàquet, cogombre i ceba vermella amb una vinagreta àcida. És la manera toscana d’aprofitar una barra i, a diferència de l’amanida llevantina fattoush, aquí el pa ha de quedar tou, impregnat de suc de tomàquet i vinagre.

Què és de debò

El pa dens del dia abans s’esmicola en trossos i es remulla breument amb aigua; després s’escorre i es torna a esquinçar en peces més petites. Es barreja amb tomàquet madur, cogombre, ceba vermella tallada fina i alfàbrega. S’hi aboca vinagre de vi negre i força oli d’oliva, i es deixa reposar una estona perquè el pa absorbeixi el suc de les verdures i l’amaniment.

El remull és el pas que demana més cura. Si és massa curt, el pa queda dur; si s’allarga massa, es converteix en pasta. Ha de quedar tou per dins i mantenir la forma.

Com se serveix

• A temperatura ambient, després d’un breu repòs perquè els sabors s’integrin.
• Com a entrant o plat lleuger durant la temporada de tomàquet.
• Sense pa torrat: la textura tradicional és amarada, no cruixent.

Com escriure-ho a la carta

• Destaqueu el gluten del pa.
• Expliqueu que el pa queda remullat i tou, no cruixent.
• Indiqueu si s’hi afegeixen altres ingredients.

Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.