Panzanella

Panzanella ist altes Brot, gerissen und eingeweicht, mit Tomate, Gurke und roter Zwiebel in einem scharfen Essigdressing vermengt. Es ist Toskanas Art, nie einen Laib zu verschwenden, und — anders als Fattoush, seine knusprig-brotige levantinische Cousine — geht es hier ausdrücklich um Brot, das weich geworden ist, durchtränkt mit Tomatensaft und Essig, bis es praktisch Teil des Dressings ist.

Was es wirklich ist

Dichtes, ein paar Tage altes Brot, in grobe Stücke gerissen, wird kurz in Wasser eingeweicht und ausgedrückt, dann erneut in kleinere Stücke gerissen, bevor es mit reifer Tomate, Gurke, dünn geschnittener roter Zwiebel und Basilikum vermengt wird. Ein Dressing aus Rotweinessig und großzügigem Olivenöl kommt über alles, und der Salat ruht eine Weile vor dem Servieren, damit das Brot Tomatensaft und Essig richtig aufnimmt, statt in der Mitte trocken zu bleiben.

Der Einweichschritt ist die eigentliche Kunst des Gerichts: zu wenig, und das Brot bleibt zäh; zu viel, und es wird zu Brei. Ein Stück zu bekommen, das durch und durch weich ist, aber noch seine Form hält, ist die eigentliche Fertigkeit.

Wie es serviert wird

• Bei Zimmertemperatur, nachdem es nach dem Vermengen mindestens zwanzig Minuten geruht hat.
• Als Vorspeise, neben anderen toskanischen Antipasti.
• Mit zusätzlichem Olivenöl, das kurz vor dem Servieren darübergeträufelt wird.

Auf der Karte formulieren

• Das Gluten im Brot kennzeichnen; es ist das eine gängige Allergen in einem sonst von Natur aus veganen Salat.
• Erwähnen, dass es vor dem Servieren ruhen soll; eine frisch vermengte Panzanella, die sofort serviert wird, hat noch nicht fertig zu dem geworden, was sie sein soll.
• Angeben, ob ein bestimmtes Brot verwendet wird, da das klassische toskanische Pane sciocco (ungesalzen) sich anders verhält als ein gesalzener Laib.
• Es von Fattoush abgrenzen, falls beide auf einer Karte stehen; eines verwendet eingeweichtes weiches Brot, das andere knusprig geröstetes Brot, und sie sind absichtlich wirklich unterschiedliche Texturen.