Panzanella

Panzanella är torrt bröd som rivs, blötläggs och blandas med tomat, gurka och rödlök i syrlig vinägerdressing. Det är Toscanas sätt att inte slösa bort en limpa. Till skillnad från den levantianska släktingen fattoush, med krispigt bröd, ska brödet här vara mjukt och genomdränkt av tomatsaft och vinäger, nästan som en del av dressingen.

Vad det egentligen är

Kompakt, dagsgammalt bröd rivs i grova bitar, blötläggs kort i vatten och kramas ur. Det rivs igen i mindre bitar och blandas med mogen tomat, gurka, tunt skivad rödlök och basilika. Rödvinsvinäger och rikligt med olivolja hälls över. Salladen får stå före servering så att brödet verkligen suger upp tomatsaften och vinägern och inte förblir torrt i mitten.

Blötläggningen är rättens hantverk. För lite lämnar brödet segt, för mycket gör det till en kladdig massa. Målet är en bit som är mjuk hela vägen igenom men fortfarande håller formen.

Hur det serveras

• Rumstempererat, efter minst tjugo minuters vila sedan salladen blandats.
• Som förrätt, tillsammans med andra toskanska antipasti.
• Med extra olivolja ringlad över precis före serveringen.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om gluten i brödet, den vanliga allergenen i en annars naturligt vegansk sallad.
• Beskriv att salladen får vila före serveringen. Nyblandad panzanella har ännu inte utvecklat rätt konsistens.
• Ange om ni använder ett särskilt bröd. Klassisk osaltad pane sciocco beter sig annorlunda än en saltad limpa.
• Skilj den från fattoush om båda står på menyn: den ena har blötlagt mjukt bröd, den andra krispigt rostat bröd.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.